Lista de vinos confidencial: Corte en 45 Park Lane

Douglas Blyde visita el restaurante del famoso chef Wolfgang Puck en Park Lane. ¿Conseguirá la carta de vinos estadounidenses complementar el clásico asado británico?

"Wolfgang Puck es probablemente el chef más famoso de Estados Unidos", escribió John Lanchester en The Guardian de Cut al abrir en 2011. "Ya era una megaestrella la primera vez que visité uno de sus restaurantes, Chinois en Santa Mónica, en 1993", añadió. "En ese momento, Puck era más conocido por haber inventado la pizza posmoderna en su restaurante Spago". Más recientemente, Square Meal observó que Cut "destaca entre la multitud de asadores" debido en parte a su "glamurosa clientela trotamundos".

Diseño

Inmerso en la lista de reproducción de Puck de Arctic Monkeys, Franz Ferdinand y Kaiser Chiefs, o de hecho, guitarra modulada en vivo cuando lo visitamos un domingo a la hora del almuerzo, las mariposas caleidoscópicas de Damien Hirst se reflejan en el infinito en el comedor principal, mientras que los retratos monocromáticos atmosféricos de Harrison Ford y Michael Caine aportan carácter al vestíbulo. Fue este último londinense quien aconsejó a su amigo Puck que abriera aquí su primer restaurante europeo, que enlaza con un imperio de más de 20 locales de alta cocina en Norteamérica y Asia. Sin embargo, podría haber sido diferente, como recordó Puck en una entrevista anterior con su corresponsal. El padre carbonero de Puck veía la cocina "como una profesión de mujeres", y creía que el que había abandonado la escuela "no servía para nada".

Despedido a las tres semanas de su primer aprendizaje en un hotel de Villach, en su Austria natal, Puck se encontró de pie sobre un río contemplando la culminación de su vida. "Entonces, de repente, pensé: Volveré". El aprendiz mayor del hotel se alegró de ver a Puck y, egoístamente, lo escondió en un almacén para que trabajara en su nombre. Afortunadamente, cuando fue descubierto, el compasivo propietario envió a Puck al hotel hermano. "Allí había cocineras un poco más simpáticas", recuerda Puck, que llegó a sacar las mejores notas en la escuela de hostelería que había visto el dueño.

Bebidas

Davide Bottoni, sumiller jefe nacido en Roma, se incorporó a Cut en octubre de 2022, tras pasar más de un año como sumiller jefe en Claridge's. Anteriormente trabajó en Maze (RIP) con el maestro sumiller Arnaud Bardary, Skygarden y Hide, donde supervisó 8.000 cajas.

Bottoni mencionó que el gasto medio en una botella sin gas en Cut es de 350 libras, mientras que los clientes suelen gastar entre 45 y 50 libras en vinos por copas, aunque servidos en formato de 175 ml. Estos vinos van desde el Post Scriptum Douro blend 2022 de Prats & Symington a 20 libras hasta el Sassicaia 2014 a 280 libras, pasando por el Wachau Grüner Veltliner de Wolfgang Puck en colaboración con F.X. Pichler (2019) a 32 libras. Mientras tanto, 125 ml de champán Cristal de 2014 pueden ser suyos por 190 libras. Más allá de la oferta limitada de Inglaterra, los vinos espumosos por botella van desde Deville, Carte Noire NV a 90 libras hasta Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 1996 a 4.500 libras, pasando por otra iteración de Wolfgang Puck en forma de Calistoga Blanc de Noirs 2014 a 195 libras. Los champagnes de viticultor son un poco más afilados que los Grande Marques, con L'Overture Blanc de Noirs Extra Brut NV de Frederic Savart (160 £) unos 20 £ más barato que R de Ruinart.

La botella de vino tranquilo más económica es el Monte Tessa Montepulciano d'Abruzzo 2020, con aroma a morella y 45 libras, mientras que el más caro es La Tâche 2014, de Domaine de la Romanée-Conti (20.000 libras).

Entre las bodegas más importantes se encuentra Sine Qua Non, de procedencia directa, y el magnum de 15,8% Next of Kyn, Grenache No. 5 2011, con un precio de 5.500 libras. Hay varias añadas de Harlan, Opus One, Verité, Lokoya y Screaming Eagle. De Europa, con raíces que llegan hasta 1965, más de 50 añadas forman el catálogo de Lafite, incluyendo "highlight 1969" que Bottoni tuvo el placer de catar, así como 25 añadas de Mouton. Bottoni insinúa que esta última colección era mucho mayor hasta que los equivalentes humanos de las langostas conocedoras del vino la agotaron junto con algunos de los mejores filetes de wagyu conocidos por la humanidad. Los Mouton que quedan se han conservado con tanto cuidado "que saben diez años más jóvenes de lo que dice la etiqueta", promete Bottoni.

Busque bien, y será recompensado con gangas relativas, incluyendo 2005 R. López de Heredia Viña Tondonia Reserva Blanco por debajo del precio de venta al público (£ 110), el muy raro 2014 Miani Friuli Chardonnay (300), y, también de 2014, Estate Argyros First Release Vinsanto (£ 195 por 50cl). Más de 3.500 libras más barato que al por menor es el Oporto Ne Oublie 1882 de Graham, encapsulado en vidrio "Atlantis" (8.000 libras).

Bottoni, que planea un viaje familiar en autocaravana por la Ruta 66, cuenta con la ayuda de Romain Barina, que habla mandarín. Nacido cerca de la frontera checo-austriaca, Barina es un fan confeso "de las cuestas y los schnitzels". Ambos mantienen una estrecha amistad con el sumiller jefe y sabio del sake, Saki Takase, del Sushi Kanesaka del piso de arriba, y con sus colegas de The Dorchester, al otro lado de la calle. La directora del restaurante es Emily Morrison.

En el Bar 45, arriba, el jefe de barra, Enrico Perri, domina un carrito de Negroni, mientras ofrece, en homenaje a las conexiones de Pucks con los Oscar, "Un brindis por el glamour de Hollywood", que combina champán con licor de clementina, Campari con pimienta rosa, Antica Formula y lima kaffir. Observamos una escasez de opciones en lo que se refiere a whiskies de centeno, lo que resulta sorprendente dada la naturaleza norteamericana del restaurante.

Platos

Situada debajo del comedor, la cocina y su parrilla de gas y briquetas, junto a la que se encuentra una olla con el condimento secreto, está supervisada por Elliott Grover, chef ejecutivo nacido en Cornualles y amante del champán, cuyos anteriores puestos incluyen Scott's, Hix Soho, The Ned y Duck and Waffle. Grover trabaja con el jefe de cocina Ibrahim Ozgur (anteriormente de otra dirección de 45, 45 Jermyn St.) El almuerzo de hoy, sin embargo, fue supervisado por Mahesh Gurung.

Dando fe de una estrecha relación entre Cut y Rothschild & Co, Bottoni sirvió el Champagne Solera, Barons de Rothschild Concordia Brut NV, agradablemente reductor, en amplios recipientes Riedel junto a gougères y precisos conos de sésamo de tartar de atún y kombu.

Bottoni se dirigió a Sebastopol, en Sonoma, con un tartar de solomillo del USDA sin condimentar que pretendía mostrar, no ocultar, la gran calidad de la carne hilada con un poco de perejil y yema de huevo de codorniz. El Pinot Noir 2021 de Kistler, resultado victorioso de una "pelea" con el importador para conseguir una asignación lo suficientemente generosa como para servirlo por copas, aportó alegres notas de fresa y frambuesa liofilizada, todas ellas adaptadas a la perfección al fino tartar en un ligero marco de roble.

Siguió el acto principal, el asado dominical, que consideramos casi sacrosanto. Platos abundantes de solomillo inglés alimentado con pasto y madurado en seco, puddings de Yorkshire asados en grasa de wagyu y sabrosas zanahorias. "Es la cantidad la que hace el veneno", dijo nuestra invitada, Masha Reiner, chef ejecutiva de Lina Stores, mientras rociábamos el plato con una salsa parecida a la de las marmitas. Con este contundente conjunto, Bottoni decantó, con una vela, el Malbec Cuvée 2014 de Mt. Vedeer, con aroma a arándanos y grafito -aunque un comerciante lo describió con notas de "piedras calientes y cemento"-, en un decantador Riedel Swan de gran alcance.

Por último, con "The Chocolate One", una mousse de chocolate en capas, con un sutil crujiente de feuilletine, y dorando el lirio, una salsa de chocolate gianduja, Bottoni sirvió el muy bebible Agricola Caparsa Vin Santo de 24 años, con aroma a mueble antiguo, un collage sin filtrar de Malvasia Bianca, Trebbiano y Malvasia Nero.

Última palabra

Desde los impecables gougères hasta las galletas caseras finales, el almuerzo del domingo en Cut es, para los que tienen medios, un espacio seguro de feliz indulgencia. Y, desde el viernes 10 de mayo hasta el 29 de septiembre, puede reservar un pop-up al aire libre de Bubbledogs at 45, repleto de champagnes de productores...

Lo mejor para

• Vinos superestrella norteamericanos
• Colecciones seleccionadas de Burdeos de primera cosecha
• Filetes, marisco y suntuosos puddings
• Entorno acogedor y rico en arte

Valor: 87, Tamaño: 96, Alcance: 96,5, Originalidad: 94, Experiencia: 98,5; Total: 94,4

45 Park Lane, Londres, W1K 1PN;020 7493 4545; restaurants.45L@dorchestercollection.com; dorchestercollection.com