Conozca al creador: Derek Sandhaus, Ming River Baijiu

Con la misión de "Llevar el baijiu de China al mundo", Ming River se elabora artesanalmente en Luzhou Laojiao, en la provincia de Sichuan. Fue desarrollado por el experto en baijiu Derek Sandhaus y los fundadores de Capital Spirits en 2018. Sandhaus habla con Douglas Blyde sobre la "vasta y enormemente gratificante categoría" que es el baijiu.

¿Baijiu es tu trabajo diario?

Días, noches, fines de semana. Mi perro no se está pagando la universidad...

¿Qué es el baijiu?

Baijiu, literalmente "licor blanco" en mandarín, es una categoría de al menos una docena de licores de grano tradicionales chinos. Los estilos de baijiu son de origen regional y difieren mucho en cuanto a cualidades estéticas y técnicas de producción. La mayoría de los baijiu, aunque no todos, se destilan a partir del sorgo. Lo que todos los baijius tienen en común es que la fermentación se lleva a cabo utilizando cultivos de levaduras silvestres y otros microorganismos conocidos como qu (pronunciado "chew"), y que la fermentación y la destilación se realizan en estado sólido o semisólido. La mayoría de los baijiu modernos se envejecen en una superficie neutra, como arcilla de terracota, y se mezclan para obtener consistencia y graduación antes de embotellarlos.

¿Cómo lo descubrió?

Conocí el baijiu cuando vivía en Shanghai, hace casi veinte años. En aquella época no había mucho ritual, ya que un expatriado nos sorprendió con él en una fiesta casera y todos reaccionamos con diversos grados de consternación. Era muy fuerte y no sabía a nada de lo que yo estaba acostumbrado a beber en aquella época. Los encuentros posteriores, sobre todo en reuniones de negocios y bodas, fueron igualmente negativos, porque el método de consumo era una sesión de borrachera socialmente cargada, y yo no podía seguir el ritmo. Toda la experiencia me pareció desconcertante.

¿Por qué perseveró?

Perseveré precisamente porque estaba desconcertado. Me di cuenta de la omnipresencia de esta bebida en China y de lo mucho que les gustaba beberla a sus gentes, e intuí correctamente que debía de haber algo -y resultó que bastantes cosas- que me estaba perdiendo. El problema de mis primeros encuentros con el baijiu es que se desarrollaron en un estado de total ignorancia. No sabía qué era el baijiu, de qué estaba hecho, cómo se elaboraba, a qué debía saber, por qué la gente lo bebía como lo bebía. No sabía nada. Cuando me tomé el tiempo necesario para entender el baijiu, su producción, su historia y el contexto cultural que lo rodeaba, fue cuando me di cuenta de todo. El baijiu no era esa bebida extraña que probé un puñado de veces, era un mundo de bebidas, cada una con sus características especiales y su perfil de sabor. Era una categoría amplia y enormemente gratificante. Cuanto más probaba, más cosas encontraba recomendables y más me daba cuenta de lo mucho que me había estado perdiendo.

¿Cuánto Baijiu se consume en China, y por qué Occidente debería tomarse el tiempo de descubrirlo?

Tanto baijiu; cantidades tan enormes que desafían nuestra capacidad para procesarlas. Parafraseando a Stalin, un litro de baijiu es una buena noche de fiesta, pero mil millones de litros son una estadística. Y China produce y consume más de siete mil millones de litros al año. También por eso quienes viven fuera de China deberían tomarse el tiempo necesario para entenderlo mejor. Es, con diferencia, la bebida espirituosa destilada más consumida del planeta. Hay estilos individuales de baijiu que eclipsan las cifras de producción anual de la segunda bebida espirituosa más consumida, el vodka. Si quiere ser un buen consumidor de bebidas espirituosas, se estará engañando a sí mismo si pasa por alto el baijiu. El volumen de baijiu producido y consumido en China también habla de su importancia cultural, que se extiende a la mayoría de los ámbitos de la vida del país: es imposible comprender plenamente China, una nación tan influyente como cualquier otra del planeta, sin entender algo sobre el baijiu y las costumbres locales de consumo. Por último, y quizá lo más importante, el baijiu puede ser bastante bueno y es una familia de bebidas espirituosas increíblemente diversa. Si encuentra uno que le guste, hay docenas o cientos más para degustar y saborear. Es una categoría tan gratificante de explorar como cualquier otra.

¿Es similar al vodka, al whisky de malta, al mezcal, a los tres o a ninguno de ellos?

Sí y no. Con el baijiu no se trata de una sola bebida, sino de muchas, por lo que, aunque se pueden encontrar similitudes entre estilos individuales y sus homólogos mundiales, no se puede generalizar mucho. El baijiu de aroma fuerte, por ejemplo, tiene similitudes con los rones más fuertes, especialmente en un cóctel. El baijiu de aroma de arroz es casi indistinguible del awamori japonés, aunque tampoco se diferencia mucho del vodka. Algunos baijius de aroma ligero tienen el sabor ahumado que se asocia con el mezcal. Pero como el baijiu nunca se envejece en roble, probablemente no tenga un paralelismo fácil con la mayoría de los licores occidentales envejecidos.

¿Cuándo y con quién decidió crear Ming River?

Empecé Ming River con el equipo del Capital Spirits Baijiu Bar de Pekín, y Bill Isler y Matthias Heger forman parte del equipo actual. Los conocí cuando di una charla sobre baijiu en Pekín en 2014, lo que les sirvió de inspiración para crear el bar y para tomar la decisión de trabajar juntos un par de años después.

¿Cómo designó al socio de la destilería?

En realidad fue al revés. Un amigo común nos presentó a la dirección de la destilería Luzhou Laojiao, y supimos que llevaban tiempo interesados en crear un baijiu para el mercado internacional. Sabían cómo hacer un baijiu increíble, pero no tenían la sensación de contar con el equipo adecuado para venderlo y comercializarlo con éxito en el extranjero. La asociación tenía mucho sentido, así que acordamos trabajar juntos en la creación de una marca, y la lanzamos dos años después, en 2018, en Nueva York y Berlín.

¿Se elabora Ming River de forma tradicional?

Lo es. La mezcla del río Ming es exclusiva de la marca, pero todo el baijiu que la compone procede de los mismos procesos que Luzhou Laojiao lleva empleando desde 1573. Luzhou Laojiao, la destilería de baijiu de aroma fuerte más antigua en funcionamiento ininterrumpido, fue pionera en dos de las técnicas que definen el estilo: la fermentación en fosa de barro y la maceración continua, o lo que ellos llaman "fosa de mil años, maceración de diez mil años". Funciona así. Los destiladores mezclan sorgo cocido con qu para iniciar la fermentación y luego entierran el mosto sólido en pozos subterráneos durante dos o tres meses. Estas fosas son grandes, con capacidad para unas 20-30 toneladas de mosto, y están revestidas y selladas con arcilla de río. Al final del periodo de fermentación, se rompe el precinto, se saca el mosto y se destila por capas. La capa superior es la más seca y la menos sabrosa, por lo que se destila y se desecha, mientras que las capas inferiores (aproximadamente el 80% del mosto) se mezclan con sorgo fresco y se destilan. El alambique chino hace pasar vapor a través del mosto sólido, de modo que mientras se destila el mosto fermentado, el sorgo recién añadido se cuece al vapor y crea una fuente de almidón fresco para la fermentación. Tras la destilación/vaporización, el destilador retira el mosto, lo enfría en el suelo de la destilería, añade más qu para iniciar la siguiente ronda de fermentación y lo vuelve a enterrar en el mismo pozo para iniciar de nuevo el proceso. Este proceso continúa indefinidamente durante meses, años, décadas, siglos...

¿Qué ocurre después durante este proceso?

En primer lugar, la arcilla de río que recubre la fosa absorbe los microorganismos y las sustancias químicas del proceso de fermentación y, con el tiempo, se convierte en parte de dicho proceso. Cuanto más tiempo se utiliza un pozo, más estable es la fermentación y mayor es la complejidad del baijiu resultante. Un pozo tarda treinta años en alcanzar su plena madurez, de ahí el nombre de nuestra destilería, Luzhou Laojiao (Luzhou Old Pit). En segundo lugar, el mosto se refresca constantemente con grano nuevo, al tiempo que mantiene su esencia con el paso del tiempo. Es como una levadura madre a la que se alimenta constantemente con grano fresco para mantener su viabilidad a lo largo del tiempo. El pozo y el mosto son elementos simbióticos de un sistema unificado.

¿Qué "aroma" es?

Baijiu de aroma fuerte, también conocido como nongxiang 浓香.

¿Cuál es la mejor manera de disfrutar del río Ming?

A mí me gusta el baijiu a la manera clásica, solo, con un buen plato de comida sichuanesa y una cerveza. Muchos de nuestros clientes lo prefieren mezclado en un cóctel: funciona increíblemente bien en bebidas de estilo tropical y amargo, que cada vez se encuentran con más facilidad fuera de China. El baijiu de aroma fuerte está diseñado para combinarse con la comida de Sichuan, que es increíblemente picante y se caracteriza por el uso abundante de chiles, jengibre y ajo crudos, varios condimentos de judías y pimienta fermentadas y, por supuesto, el adormecedor grano de pimienta de Sichuan. El baijiu presenta tres capas distintas de sabor en perfecto equilibrio: afrutado (piña, melón, guayaba), floral (anís, hinojo) y funky (queso azul y otras bombas de umami).

¿Un buen Baijiu provoca resaca?

No con la debida moderación, pero si crees en ti mismo...

¿Qué espera de Ming River en el mercado británico?

Ya contamos con fieles seguidores en Londres y en algunos puntos del país, como Bristol y Cardiff, pero nuestras esperanzas para el Reino Unido son las mismas que para el resto del planeta. Vemos un futuro en el que el baijiu se una al canon de las bebidas espirituosas internacionales -whisky escocés, vodka ruso, tequila mexicano, baijiu chino- que todo el mundo puede esperar razonablemente encontrar detrás de la barra allá donde vaya. Queremos liderar y acelerar ese cambio siendo la primera marca de baijiu que compite con éxito en el mercado general.

¿Dónde se encuentran?

Yo vivo en Atenas y mis socios en Los Ángeles, Berlín y Nueva York. No supervisamos la mezcla, ya que Luzhou Laojiao emplea a algunos de los mejores mezcladores del sector del baijiu. Les ayudamos a desarrollar y probar su mezcla, pero confiamos implícitamente en ellos para mantener la consistencia a lo largo del tiempo y hacen un trabajo maravilloso.

¿Cómo le han descrito en China como occidental que crea una marca de bebidas oriental?

Esa sería una descripción exacta, por supuesto, pero no la estoy creando de forma aislada. Nuestro equipo en el extranjero se puede contar con una mano, la destilería en China que impulsa el proyecto tiene un equipo de miles de personas. Todos amamos el baijiu y eso es lo que nos une. Dicho esto, mientras operamos fuera de China, creemos que existe la responsabilidad de abordar nuestro trabajo con respeto, y de proporcionar a nuestros clientes información precisa que dé el debido crédito a la bebida y a las personas que la elaboran.

¿Puede el baijiu servir de puente cultural y diplomático entre Oriente y Occidente?

Es sólo una bebida, pero cualquier cosa que reúna a la gente y facilite la conversación no hace daño. Mi interés por el baijiu surgió del deseo de participar más plenamente en la vida social de China mientras vivía allí, y fui recompensado con una serie de amistades significativas en el camino. Una mayor apreciación internacional del baijiu podría crear más oportunidades de intercambio cultural. No es la única manera de unir a la gente, pero ayuda.

¿Qué premios le enorgullecen más de haber cosechado para Ming River?

Hemos ganado varias medallas de oro en prestigiosos concursos de bebidas espirituosas, como el San Francisco World Wine and Spirits Competition, e incluso recogimos un trofeo en el International Spirits Competition hace unos años, pero, a riesgo de parecer cursi, lo que más me enorgullece son los comentarios positivos que hemos recibido de bebedores de baijiu experimentados. La aprobación de la gente que creció alrededor del baijiu significa mucho más que cualquier galardón internacional.

¿Qué libros ha escrito?

He publicado cinco libros sobre historia y cultura chinas, los dos más recientes Drunk in China y Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits se centran más en las bebidas chinas y la cultura de beber. Hay más en preparación, aunque todavía estoy en la fase de investigación, así que no quiero adelantar demasiado. Baste decir que estoy centrando mi atención más cerca de casa, en el Mediterráneo oriental.

¿Con quién, de la historia, desearía saborear el río Ming?

De las figuras históricas que conocí en mis investigaciones sobre China, a la que siempre vuelvo es Tao Yuanming. Fue un poeta oficial que vivió en China hace casi mil setecientos años, durante un periodo de relativa decadencia e inestabilidad, y escribió una magnífica colección de poemas sobre la vida y la bebida. Abordó su obra con ternura, moderación y humor, cualidades muy apreciadas en un compañero de copas.