db Come: Casa de té Mi Xun en Temple House, Chengdu

Douglas Blyde se dirige a la capital de Sichuan, Chengdu, para tomar el té de la tarde con una diferencia, mientras el experto en té residente Jessie Yang y el sommelier Cederic Yao lo guían a través de las bebidas, incluida una infusión "para eliminar la resaca".

"Como un prisma que enfoca la energía en evolución y la nueva sofisticación de la China moderna, The Temple House se convirtió en el hotel más popular de Chengdu en el momento en que abrió sus puertas en 2015", escribió Forbes. Este complejo urbano de cinco estrellas sin límites forma parte de un complejo de 1.000 años de antigüedad, "que alguna vez fue uno de los monasterios más famosos de China", agregó, y señaló que "todavía se puede visitar el histórico Templo Daci allí hoy en día". Al otorgarle una estrella, Michelin, que lanzó su edición de Chengdu en 2022, el mismo año en que Louis Vuitton abrió su primer restaurante permanente en China en esta ciudad, elogió los "ingredientes locales cuidadosamente seleccionados" ejecutados por el siempre presente chef ejecutivo, Tony Xu, cuyos platos veganos "ligeros y refinados" incluyen "tofu mapo con rebozuelos y estofado picante".

Diseño

A un paseo cargado de bolsas de compras de marca de tiendas muy frecuentadas, Apple, Burberry, Chanel, Jimmy Choo, Dior y Jo Malone, que flanquean una fuente musical de arco iris, la tranquila casa de té Mi Xun ocupa una casa con patio restaurada de la dinastía Qing en la Casa del Templo del Hotel Swire. Después de la Casa Alta de Hong Kong y la Casa de Enfrente, Pekín, esta casa es una parte clave del Complejo Cultural y Comercial del Templo Daci de Chengdu, mientras que una cuarta propiedad, la Casa del Medio, se levanta en el centro de Shanghái. Compuesto por 100 habitaciones y 42 residencias, un galardonado spa, la casa de té Mi Xun y un restaurante italiano de olor dulce, el esquema fue realizado por Make Architects, el estudio del ex diseñador de Foster and Partners, Ken Shuttleworth.

Bebidas

Procedente de Hunan, Cederic Yao es el sumiller de la Maison que luce pendientes, cuyo sueño de devorar la cultura del vino de Francia, donde organizó un evento en el que presentaba vinos chinos frente a los franceses, se vio truncado por la pandemia. "Gasté todo mi dinero en catar vinos durante el confinamiento en París", recuerda. Anteriormente estudió arquitectura, lo que le llevó no solo a apreciar los edificios antiguos, sino también la palabra impresa, incluido "el olor de la tinta", mientras que un curso de gestión de lujo le enseñó "la emoción y los valores detrás de un producto más allá del dinero".

Yao se hizo cargo del programa de vinos de Temple House de la legendaria Cassie Hu, quien pasó a supervisar unos 460 contenedores, incluido el 10% por copa, en el restaurante de fusión de Sun y Cai Wenbin, Wine Universe, en el distrito de Jinjiang de Chengdu. Las opciones por copa de la lista maestra encuadernada en cuero del hotel van desde Schreckbichl Colterenzio Alto Adige Pinot Grigio, hasta el Petit Chablis "Pas si Petit" de La Chablisienne, ambos de 2021, y el Brut Reserve de Charles Heidsieck. Las bengalas por botella van desde el alegre y húmedo Moscato d'Asti 2020 de Vietti hasta el Salon Le Mesnil 2007, pasando por Eric Rodez Blanc de Noirs NV, Egly-Ouriet Grand Cru 2009, Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill 2013 y Dom Pérignon 2012.

Las selecciones de la Francia regional incluyen Domaine Baud Côtes du Jura Savagnin 2011, Domaine Huet Clos du Bourg Moelleux 2016 y Pibarnon 2015, mientras que los grandes de Borgoña incluyen Gevrey Chambertin Prieure-Roch 2020 Le Clos des Varoilles Monopole 2020, y de Burdeos, muchas añadas contienen el número de la suerte ocho, como Angelus 2008, Canon 2008, y Lafite 2018. Un vertido dulce notable es Rieussec 1997.

En línea con Tivano, el popular restaurante italiano del hotel junto a la piscina, Italia está bien representada, incluyendo el Amarone de primer nivel de Quintarelli (2007), el Merlot Super Tuscan, el Messorio de Le Macchiole (2009) y, de una fuerte selección de Nebbiolo, Gaja Conteisa Langhe 1996 y Giovanni Sordo Sori Gabutti Riserva de 1998.

De fuera de Europa, los Yankees que hacen pucheros incluyen Cabernets 2019 de Coup de Foudre y Colgin IX Estate, mientras que de Australia, hay un McLaren Vale Syrah descansado y muy buscado de Clarendon Hills (2012), seguramente una mejor opción que la imitación "Ben Folds" disponible en una tienda local.

Aunque el clima de Chengdu favorece el sorgo para Baijiu en lugar de la vitis vinifera para el vino de uva, los contenedores chinos de otros lugares incluyen Silver Heights Sand Lake Moon (2020) orgánico de Emma Gao de la montaña Helan de Ningxia, y lo que es una botella patrimonial para los estándares chinos, siendo la entente franco-china, Domaine Franco-Chinois Réserve 2013 Marselan de la más fría Hebei.

Las opciones poco convencionales, por su parte, incluyen Swiss Chasselas 2018, Les Terrasses, de Jean-René Germanier Vétroz, un Tannat uruguayo de un solo viñedo – Bodega Garzón Maldonado 2018, y Koshu de Suntory.

Supervisado por la experta en té residente, Jessie Yang, los tés se obtienen localmente; de hecho, Mi Xun elige los consejos para su propia mezcla característica. Si bien Aqua Panna está disponible, el té verde casi incoloro, de apariencia pura y preparado en frío, continuamente rellenado con flauta Stölzle, es mucho más depurativo, y nos complace informar que, aparentemente para combatir la resaca...

Repleto de suaves banquetas, altos gabinetes de licores oscuros tradicionalmente preferidos por los huéspedes occidentales, cuyo número sigue siendo un 30% inferior en comparación con los niveles anteriores a la pandemia, y un "Rotovap" exhibido de manera prominente, el bar Jing Ji es el lugar ideal para tomar un aperitivo, que se aprovecha mejor durante la "hora feliz" de tres horas. Las bebidas del barman principal, Dabai You, incluyen un "Sichuan Mule" con infusión de pimienta, "Jazmín y pera" con fragancia de rosas repletas de tensión similar al té y, preparado en nuestra visita por Yao, un hermoso afeitado con aroma a lápiz, "Baijiu Negroni". Este último fue protagonizado por la "marca anormal de Baijiu", Tabb, ideada para la mixología, junto con Barolo Chinato, Cinzano, Campari de un jeroboam y amargo de naranja.

Platos

El chef ejecutivo Tony Xu, que anteriormente fue jefe de cocina en el puesto de avanzada de Shangri-La de la ciudad, trabaja "con agricultores orgánicos en Yunnan para cosechar hongos, hierbas y verduras de excelente calidad", dice, incluidas las comunidades establecidas para proteger los hábitats naturales de la mascota de la región: el panda gigante. Esta despensa se complementa con "nuestro propio jardín de hierbas", añade.

Junto con pasteles de té rellenos de coco y pera, y kumquat y frijol mungo, artísticamente ambientados en polvo de frambuesa de aspecto kitsch, aunque afilado, la cena comenzó con dos vinos generosamente extraídos de la colección personal de Yao. Primero, servido en vasos fríos, el reductor, cremoso y competente MV03 fue una botella de vista previa de la próxima cuvée del productor de espumosos de método tradicional, Devo en Jinshan, Yinchuan.

El propietario del proyecto, Zhai Liang, amante del champán, consideró inicialmente adquirir viñedos en la región vinícola más septentrional de Francia, dijo Yao, antes de decidirse por sitios a precios más justos en su casa en Ningxia. Al ser una región dedicada en gran medida a los vinos tranquilos, también encontraría "menos enemigos". En lugar de utilizar un dispositivo de conservación, Yao dijo que esos vinos "deben terminarse, para una vida relajada". En segundo lugar, el tercer lanzamiento (2023) del productor de altura, Zaxee, fue "un vino travieso". Con notas de pera blanca y guayaba, este "Chardonnay no clásico" se elabora a unos 2.000 metros sobre el nivel del mar en las cercanías de Shangri-La. Su etiqueta mostraba un par de cerezas, "que al principio me parecieron adorables, pero luego me di cuenta de que eran escrituras tibetanas", señaló Yao. Del primer lanzamiento (2021), Yao recuerda haber terminado una botella de muestra con tres amigos "en 15 minutos", tal era su sapidez.

El Chardonnay, incisivo y tranquilo, continuó con un grupo de musgo natural frito pero sin grasa que evoca el paisaje ferroviario modelo de la aparentemente sagrada montaña Changbai tejida con solo un cosquilleo de pimienta de Sichuan. Esto tenía un regusto similar al Matcha. Un bote envuelto en harina de nueces de col negra y soja fermentada evocaba los aromas más sutiles de Baijiu, mientras que un cuadrado de espinacas chinas agrias, cubierto con pimiento morrón brillante, era más rico. A continuación, un plato lleno de boletus marinados en pasta de chile evocaba eficazmente las manitas de cerdo gelatinosas, que funcionaban mejor con la efervescencia. "El champán es siempre la respuesta", aconsejó Yao sobre el estilo.

Siguieron albóndigas repletas de hongos blancos al vapor y col tierna y, al ser particularmente pegajosas, abundante trufa negra, seguidas de una sopa de boletus y castañas, que Yao consideró mejor sin vino, dado que combinar un líquido con un líquido parece un desafío superfluo.

A continuación, nos encontramos con nuestro primer maridaje de vin y ñame. Con notas extravagantes, casi Gewurtztraminer, The Starting Point Amphora 2018, un vino naranja sin filtrar de la montaña Helan, Ningxia, ciertamente encaja con el lema del hotel, "casa de contrastes". Si bien luce un panda borracho en la etiqueta al final de un luge de vino de bambú, "no es por eso que lo elegí", insistió Yao. Curiosamente, presentó dos versiones de este vino: una vía Coravin, que llevaba tensión y suculencia; el otro se ha decantado durante 20 minutos, lo que permite que sus sabores se abran en abanico. De maridaje de vinos y platos. Yao, que no es reato a desafiar cortésmente a los invitados, aconsejó: "No es prescriptivo; Si no es bueno, dínoslo". Sin embargo, el ñame frito con una salsa de calabaza ligera y sedosa, cubierto con semillas de calabaza y pistacho finamente picadas que realzan la textura, encajó con el rico vino de color óxido, al igual que los frijoles dulces fritos al wok cubiertos con quinua frita similar al caviar.

Centrándose en champiñones silvestres fritos en lugar de carne picada y tofu suave y no firme, el tofu estofado Ma Po característico de Xu se cubrió con dos tipos de arroz, uno, cocido al vapor desde China y el otro es un grano tostado de las tierras altas de Canadá. "Esto presentará otro desafío para mí", bromeó Yao, sobre el plato lleno de fuego. Regresó a Zaxee, esta vez a una altitud de 2.560 metros. El Cabernet Sauvignon 2019, absolutamente dichoso, en capas, enérgico y completo, se sirvió nuevamente de dos maneras, siendo ambiental para aromáticos más favorecedores y más fresco para resaltar su estructura, lo que llevó a un diálogo más emocionante entre las especias y el vino. "Creo que los vinos de altitudes más altas son más ligeros y más fáciles de aceptar", dijo Yao sobre su perfil. Al igual que con el Chardonnay calibrado por el productor, solo se producen 3.000 botellas al año.

Con fideos de espinacas hechos a mano hilados con aceite de chile, pimienta de Sichuan y cebolletas, Yao regresó a la cortina que se abría, sirviendo la primera efervescencia en vasos amplificadores y más grandes. Sparking, dijo, es "limpiar", preparar el paladar "para el próximo desafío".

Finalmente, Yao se quedó "mudo" cuando se trataba del plato final, dado que se combinó con té, no con vino. Con una bonita sopa dulce y fría enriquecida con savia de árbol con gajos de pomelo y "perlas" de arroz glutinoso fermentado, Yang sirvió la mezcla característica del hotel, lo cual fue un poco sorprendente dado que fue la primera y última bebida caliente.

Última palabra

Originalmente pensado como un escenario para disfrutar de té y pasteles en lugar de menús de varios platos lo suficientemente refinados como para despertar el interés de Michelin, Mi Xun se adaptó posteriormente a las solicitudes de sus huéspedes adinerados, incluidos los monjes tibetanos, para actualizar la oferta. Ubicado en el corazón de esta frondosa Ciudad de la Gastronomía, a menudo transitable, registrada por la UNESCO, Xu, Yao y Yang han creado un destino en el que la cocina de Sichuan en capas y los modernos colaboradores líquidos se tejen de manera memorable.

Lo mejor para

• Platos con verduras basados en los clásicos del templo
• Boutique, viticultor, vinos chinos
• Tés, incluida una mezcla propia

Casa de té Mi Xun - La Casa del Templo, 81 Bitieshi Street, Jinjiang, Chengdu, 610021, China; +86 28 6297 4193; teahouse@thetemplehousehotel.com; thetemplehousehotel.com