Una nueva investigación podría mejorar el aroma del vino en conserva

Un producto de varios años de investigación ha revelado cómo los productores pueden mejorar los aromas de sus vinos en conserva y acabar con el olor a "huevo podrido" que a veces presentan.

Un equipo de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida del Estado de Nueva York lleva varios años estudiando cómo mejorar el aroma del vino enlatado. En colaboración con bodegas y fabricantes de latas, los investigadores acaban de publicar sus resultados en la revista American Journal of Enology and Viticulture.

Tras una amplia experimentación, el equipo descubrió que la respuesta para conseguir un aroma más atractivo es reducir el contenido de dióxido de azufre del vino a un nivel "inferior al que los enólogos suelen sentirse cómodos" y forrar el interior de una lata de aluminio con "un revestimiento de plástico ultrafino".

El objetivo inicial del proyecto, según el doctor Gavin Sacks, jefe del equipo, era definir cuáles son los "compuestos problemáticos" que pueden causar el desagradable olor del vino enlatado.

"¿Qué causaba la corrosión y los aromas? ¿Y por qué ocurría esto en los vinos y no en los refrescos enlatados?", preguntó.

Sacks se embarcó en una misión para caracterizar la composición química de los vinos comerciales y evaluar paralelamente el proceso de corrosión de las latas de aluminio.

Las muestras de vino se almacenaron en latas con diferentes revestimientos internos durante un máximo de ocho meses, mientras que un segundo lote de muestras de vino se sometió a un "envejecimiento acelerado" calentándolas suavemente en hornos durante una o dos semanas.

El culpable

Los resultados demostraron que el culpable del "mal olor" del vino en lata es el dióxido de azufre (SO2) "molecular" utilizado por los vinicultores como antimicrobiano.

"Las bodegas suelen tener como objetivo entre 0,5 y 1 partes de SO2 por millón (ppm). Observamos que en los vinos con más de 0,5 ppm de SO2 se producían aumentos considerables de sulfuro de hidrógeno, responsable del olor a huevo podrido, en un plazo de cuatro a ocho meses", explica Sacks.

Basándose en la investigación, Sacks y los autores co-líderes Austin Montgomery y Rachel Allison, Ph.D, recomiendan que los vinicultores limiten su límite de SO2 a 0,4 ppm.

"Sugerimos a los vinicultores que apunten al extremo inferior de lo que normalmente les resulta cómodo", afirma Sacks.

Si lo hacen, afirma, sus vinos enlatados podrán conservarse hasta ocho meses con menos efectos adversos.

En la actualidad se está llevando a cabo un proyecto de seguimiento para determinar el tipo óptimo de revestimiento polimérico con el que recubrir el interior de la lata, y los primeros indicios sugieren que un revestimiento epoxi más fino podría funcionar mejor.

Los revestimientos de plástico más gruesos no siempre son más eficaces, ya que, aunque consiguen ralentizar la corrosión de la lata, su formulación significa que aún pueden permitir una reacción química entre el SO2 y el aluminio, desencadenando la creación de sulfuro de hidrógeno.

Una reciente encuesta realizada entre 1.200 australianos por el Instituto Ehrenberg-Bass para la Fundación Wolf Blass de 1.200 descubrió que el vino en lata era el formato menos preferido por los consumidores australianos.

Según la misma encuesta, es más probable que los consumidores se planteen comprar vino en un formato alternativo, como una lata, si tiene un "precio medio-bajo" y procede de una marca conocida y prestigiosa.

Mientras tanto, una empresa holandesa que vende Beaujolais Nouveau en el mercado surcoreano ha decidido envasar por primera vez sus vinos franceses en latas.