Lista de vinos confidencial: Veraz en The Barcelona EDITION

Douglas Blyde se dirige al hotel The Barcelona EDITION para hacer una visita a Veraz. En lugar de encontrar un homenaje culinario a Cataluña, descubre una serie de platos "desafiantes" que le hacen pensar en las obras de Picasso.

Situado en zigzag desde el Museo Picasso, en el barrio barcelonés de El Born, perfecto para jugar a descubrir gárgolas, el elegante hotel EDITION, de 100 habitaciones, mantiene un "minimalismo dorado" que "le sienta de maravilla" a la capital catalana, según Michelin, mientras que A Hotel Life alabó con razón las fotografías del restaurante y bar de la planta baja, Veraz. En ellas aparecen "artistas, bailarines, actores, toreros [y] músicos retratados por fotógrafos españoles (en su mayoría mujeres)". Por su parte, la banda sonora aporta energía, con Live It Up, de Blondie, e In Too Deep (Franc Moody).

Bebidas

La carta de vinos de Veraz fue adoptada, y hasta la consultoría recientemente culminada, adaptada, por David Seijas, encantador sumiller jefe de El Bulli durante más de una década. Pretendiendo ser "desenfadada", dado que el objetivo es "no ser la carta más cara" de Barcelona, la selección de Seijas incluye un quinteto de vinos de buena relación calidad-precio de su aclamado proyecto Gallina de Piel, cosechados en el Penedès, Navarra y Ribeiro.

La selección, a la que se accede a través de un código QR, se abre con cavas, como Ars Collecta Grand Rosé Gran Reserva Pinot Noir, Xarel-Lo y Trepat, de Codorníu, seguido por el método ancestral Partida de Creus XL, y luego espumosos pertenecientes a la facción CORPINNAT, de pronunciación lenta. Estas botellas, que significan "corazón del Penedès", como la Enoteca Brut Nature 2002 de la venerable Gramona, deben elaborarse con uvas ecológicas o biodinámicas cultivadas en el Penedès y envejecer un mínimo de 18 meses para pertenecer a la clasificación. Los champagnes, por su parte, incluyen Agrapart 7 Crus.

Los vinos tranquilos reflejan la riqueza de los viñedos de Cataluña, desde el Celler Solergibert Cabernet Reserva 2018 de Pla de Bages a 28 € hasta el Colección Vila Viniteca 75 Aniversario Priorat 2007 de Álvaro Palacios (435 €). En otros lugares de España, la Garnacha Quiñón de Valmira 2015 de Palacios Remondo, de La Rioja, cuesta 577 €, mientras que la botella más cara de la lista es La Faraona Corullón de Descendientes De J. Palacios, del Bierzo, a 1.800 €, dejando atrás a Château Margaux 2003 por dos euros.

En el resto del mundo, una botella de A. J. Adam Hotberg GC Riesling del Mosela cuesta 75 €. Otros territorios incluyen Santorini para Assyrtiko Cuvée No. 15 (72 €), mientras que el Riesling de Milán Nestarec Klasika cuesta 48 €. Afortunadamente, la cifra de 769 € indicada para una botella de Hamilton Russell Vineyards Chardonnay 2016 de Sudáfrica se confirmó como un error tipográfico.

Platos

El chef principal de Veraz, Pedro Tassarolo, suele centrarse en platos convencionales y agradables, como la costilla de buey de 40 días de maduración en seco procedente de un carnicero especializado del Mercat de Santa Caterina, con sus marcos decorativos de madera en forma de nido, situado junto a este hotel de fachada afilada, así como tapas un poco más atrevidas en forma de ostras Gillardeau, también a la brasa. Sin embargo, atraídos como urracas por lo nuevo, reservamos para el recién estrenado menú de cuatro platos ideado por Martina Puigvert, actual poseedora del premio Michelin "Special Young Chef Award" en el restaurante Les Cols, de dos estrellas verdes, donde cocina con su madre, Fina Puigdevall. El precio es de 45 euros por cuatro platos, frente a los 165 euros por unos veinte platos en el propio Les Cols, a dos horas en coche hacia el norte. La carta de Tassarolo estará disponible hasta el 5 de mayo, aunque no creemos que los comensales preocupados por alimentarse, y no por castigar, se molesten en probarla durante tanto tiempo.

Dado que los platos de Les Cols llegaron aquí una vez concluida la consultoría de Seijas, los maridajes de esta noche corrieron a cargo de otro David, el servicial y encantador gerente, David Moscosco, que visitó Les Cols antes de la pandemia. La cena comenzó con una muy prometedora mantequilla muy trufada, enriquecida con grasa de cerdo, para untar en un excelente pan. A continuación, se abrió tristemente el telón del cuarteto de Puigvert, comenzando con el primero de dos platos líquidos. "Una sutil dulzura" compuesta por "texturas" de cebolla, incluida una tira asada dispuesta casi como la nariz de un Picasso de imitación, con un ojo de jarabe de regaliz. El principal problema, por desgracia, no era la presentación ligeramente infantil, ni el sabor, sino la temperatura, ya que los cuencos de barro de este plato y del siguiente alejaban rápidamente el calor de la sopa, haciendo que la sensación general en boca no fuera diferente a la de Angel Delight, aunque sin la recompensa de la famosa mezcla en polvo para postres. Junto a él, Moscosco sirvió el Ikigall 2022 de Seijas, una modesta mezcla de Xare-lo, Malvasía y Moscatel que intentó abrirse paso con suavidad, aunque le faltó potencia para hacerlo.

A continuación, "del gallinero al plato", con huevo cocido a fuego lento y charcos de guisante verde, pimiento rojo y zanahoria, dentro de una emulsión de patata y atún, aunque el plato original parece contener también trufa negra. Aunque era interesante degustar el sabor puro de cada componente, una vez mezclados inevitablemente, el efecto era de albúmina ectoplasmática. El Verdejo de Bodega Menaje, también de 2022, tenía los hombros ligeramente más anchos que el blanco anterior, aunque parece memorable en el momento de escribir estas líneas más por su artística etiqueta de caracol que por su contenido, lo que refuerza lo difícil que es, quizás, emparejar líquido con líquido. Sin embargo, el brioche que acompañaba al plato del gallinero era ligero como una pluma, lo que refuerza lo bueno que es el equipo de pastelería del hotel.

Si los platos hasta entonces habían sido ligeramente desafiantes, aunque con aspectos atractivos, el siguiente acto parecía un reto de la cocina trasplantada de Les Cols a los comensales de Veraz. "Un pescado salado siempre presente en la cocina de montaña" comprendía, aquí cerca del mar, aunque translúcido filete de bacalao salado, brandada en salsa pegajosa de piel de pescado, con pasas y una identificable secreción clara. El efecto olfativo evocaba una alta jaula de hámster. Lo que podría ser un momento breve y sincero en el menú de 20 platos de Les Cols para rendir homenaje a un plato de tipo paisano parecía haberse vuelto desgarbado cuando se elevó a proporciones de plato principal en el centro de Barcelona. Curiosamente, el vino servido al lado parecía haber sido seleccionado al azar, siendo el sustancioso y tánico Viña Pomal 2015 Reserva Rioja, que afortunadamente consiguió eclipsar los aspectos más estridentes de la brandada. Fue emocionante ver a la mesa de comensales norteamericanos intentar hacerse amigos del plato, incluso intelectualizarlo, aunque también dejaron la mayor parte para que se encargara el lavavajillas.

Por último, "de la huerta y servida como postre" incluía varias versiones de la humilde zanahoria, entre ellas enteras y difíciles de cortar, y rodajas aromatizadas con canela. Aunque todo el plato tenía un ligero matiz de setas y carne, las rodajas de zanahoria resultaron agradablemente festivas por su condimento, que resultó bastante agradable en combinación con el Ars Collecta 2020 Rosé de Codorníu. Sin embargo, este crítico está harto de la arrogancia de los puddings demasiado salados.

Última palabra

Nuestra experiencia de esta noche me trajo a la memoria las palabras de uno de los mejores y más independientes, aunque menos aclamados, escritores de restaurantes del Reino Unido, Chris Pople, cuando visitó El Bulli hace quince veranos. Entonces, comparó su viaje de más de 20 platos en Roses con el Álbum Blanco de los Beatles. "Es un tercio brillante y fácil de escuchar(Blackbird, While My Guitar Gently Weeps, Dear Prudence), un tercio desafiante y experimental, pero casi accesible(Happiness Is a Warm Gun, Julia, Glass Onion) y un tercio de basura bizarra e imposible de escuchar(Wild Honey Pie, Why Don't We Do It In The Road?, Revolution 9)...".

La brillantez de hoy se debe al servicio constante y considerado de Moscosco, mientras que la comida ciertamente "especial" presentada por Puigdevall pasó de ser desafiante y sorda al equivalente culinario de inaudible. Nos preguntamos, por tanto, como se ha insinuado, si el local será capaz de mantener estos extraños platos hasta el verano, o si se permitirá a Tassarolo retomar el pleno control de su cocina y su menú antes de esa fecha.

Lo mejor para

• Cócteles en Punch Room por Diogo Ferreira
• Vermuts Padró i Família a medida
• Vino regional español, incluido el jerez

Veraz en The Barcelona EDITION - Av. de Francesc Cambó, 14, Ciutat Vella, 08003 Barcelona, España; +34 936 26 33 51; editionhotels.com