Qué beber en Compagnie des Vins Surnaturels

El bar de vinos Compagnie des Vins Surnaturels en Seven Dials promete botellas de productores artesanales y platos pequeños de estilo bistró. Louis Thomas mira lo que vale la pena pedir.

Teniendo en cuenta las hondas y flechas a las que se ha enfrentado el sector de la hostelería en los últimos años, la Compagnie des Vins Surnaturels fue gratamente embestida cuando la visité la semana pasada: el jueves sediento es muy real. De cara a su undécimo año en Londres, y con bares hermanos en París y Nueva York, hay una influencia decididamente gala en el bar, más allá del nombre.

Otro aspecto francés del bar es el director de vinos del Grupo Experimental, Roman Jaën, que ha comisariado una lista considerable que, como muchas biografías de los inicios de la carrera de Napoleón Bonaparte, se mantiene firmemente en Francia hasta la mitad del camino.

Jaën explicó la filosofía detrás de la lista y el menú: "Mostramos artesanos que se centran en una producción pequeña, pero de muy alta calidad. La comida está diseñada para complementar el vino, pero como es un bar de vinos, los platos son bastante simples".

La simplicidad es muy difícil de hacer bien, pero la Compagnie des Vins Surnaturels cumple con eso. Un plato con dos pequeñas cuñas de queso, una Delice de Bourgogne, una creación maravillosamente rica, de triple crema, parecida a un Brie, y la otra, un queso de cabra Cabri d'Ici casi ahumado, puede no parecer mucho, pero con el vino adecuado es una experiencia elevada.

Jaën sirvió un Vouvray Chenin Blanc 2021 de Alexandre Giguel al lado (£ 14 por un vaso de 125 ml), y en un estuche de libro de texto de "si crece junto, va junto", combinó mejor con el Cabri d'Isci del Loira (a pesar de que la etiqueta de Giguel luce una vaca, no una cabra). Es un cliché inevitable que los vinos ácidos funcionan con los lácteos porque cortan la grasa, y ese es ciertamente el caso aquí, pero el ligero toque de azúcar residual del Vouvray realmente funciona y controla lo que de otro modo podría ser un queso de espíritu salvaje.

Dada la educación borgoñona de Jaën, un plato con caracoles (£ 9) parece natural, aunque es una gran desviación de las conchas calientes hirviendo que tienes que pinzar con precisión quirúrgica. Al llegar frente a nosotros con una velocidad inusual, los moluscos sin cáscara se rociaron con mantequilla, ajo y perejil (sería una pena desviarse demasiado de la tradición), se terminaron con una fina rebanada de lardo (también conocida como grasa de cerdo pura) y se sirvieron sobre tostadas crujientes, proporcionando una textura muy necesaria a lo que podrían ser los caracoles más cremosos que he probado en mi vida. una frase que espero no volver a escribir jamás.

El vino elegido para este plato fue un poco más divisivo.

"Siempre tratamos de mostrar los vinos con edad", compartió Jaën, presentando un Wachau Grüner Veltliner Loibenberg 2014 de Pichler-Krutzler (£ 14 por una copa de 125 ml). No estoy seguro de si habría captado la nota de pimienta blanca en una cata a ciegas, pero saber cuál es el vino hace maravillas para el paladar. La nariz salada, que incluía una genuina sugerencia de apio, se complementó, en mi opinión, con un toque ligeramente reductivo y ahumado que disfruté, pero mi colega estaba mucho menos entusiasmado.

Aunque Jaën no es de ninguna manera un purista de las parejas, la siguiente combinación demostró un pensamiento real. Un monovarietal de Monastrell 2022 de Bodega Ponce (£ 9 por un vaso de 125 ml), situado en la DO Manchuela del este de España, podría no ser una opción para el steak tartar (£ 15), pero debería serlo.

"La monastrell es una uva que tiende a ser rica e intensa", argumentó Jaën, "por lo que el enólogo hace una maceración carbónica para suavizarla".

Ese alisado de los bordes lo convierte en un buen compañero de cama para el filete de filete crudo finamente picado, que tiene un sabor demasiado sutil para muchos tintos. Una Monastrell/Mourvèdre/Mataró más agresiva podría funcionar con carne de vacuno madurada en seco, pero dominaría un tartar.

Mezclado con alcaparras y cornichones, y cubierto con un huevo de codorniz crudo y una cantidad ridícula (pero bienvenida) de cebollino, el tartar y papas fritas Compagnie des Vins Surnaturels es un ejemplo de libro de texto de lo que quiero de la comida clásica de bar de vinos: bueno por sí solo, pero nunca acapara el centro de atención de lo que hay en la copa.

Sin embargo, de los vinos catados durante la noche, que también incluyó un agradable Cabernet Franc del productor Domaine de la Chevalerie, con sede en Bourgeil, el claro ganador para este talófilo desvergonzado fue el Barolo 2018 de Luigi Figli Oddero (£ 23 por una copa de 125 ml), elegido por Jaën debido a su parcialidad hacia el Piamonte, de hecho, compartió que hace una peregrinación anual a las Langhe.

Si bien mi introducción al mundo de Barolo fue una expresión elegida por WSET que me arrancó la cara con taninos, desde entonces me he enamorado de la "nueva escuela" del Rey de los Vinos, de la que la expresión de Luigi Figli Oddero forma parte en gran medida. La nariz era inconfundiblemente la de un Nebbiolo de primera categoría, pétalos de rosa y hierbas de cocina con un aroma subyacente a suelo de bosque que te conecta con este cuello del bosque, pero los taninos elegantes y flexibles (bellamente madurados gracias a que 2018 es una cosecha particularmente calurosa) hicieron que la copa fuera una copa que, a diferencia de muchos Barolo, no necesitaba comida para ser más que apetecible.

Teniendo en cuenta que la escena de los bares de vinos de Londres parece estar dividida entre la sofocación de los lugares de la vieja escuela y los advenedizos del vino natural, la gran fortaleza de la Compagnie des Vins Surnaturels es que se extiende al otro lado del pasillo, ofreciendo un compromiso entre modernidad y tradición que lo convierte en algo bastante convincente. Si tuviera que hacer una crítica importante a la experiencia, es la cantidad de trepar por las sillas y mesas necesarias para llegar al bar (un síntoma de lo ocupado que estaba), pero vale la pena tal hazaña física solo por una bocanada de ese Barolo.

Lectura relacionada:

Qué beber en Bruno

Qué beber en Juno Omakase