JSS se enfoca en mercados emergentes con clase magistral de sake en México

Los sommeliers asistieron a la academia de la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón en México, promoviendo aún más la bebida nacional en América Latina.

La Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu (JSS, por sus siglas en inglés) continuó su serie de clases magistrales internacionales, esta vez en México. La organización sin fines de lucro, que recientemente ha promovido el sake en otros mercados latinoamericanos, realizó sus primeras clases magistrales en el país. 

Del 4 al 8 de noviembre de 2023, la JSS llevó a cabo Sake Academy México en colaboración con Wine Academy by SM. Las sesiones en Los Cabos y Ciudad de México alcanzaron a 68 sommeliers y profesionales de la hospitalidad.

La JSS invitó al sommelier ganador en la prueba final de la academia a visitar Japón este año. El viaje les ayudará a descubrir aún más sobre la industria.

Impulsando la demanda

México es un mercado emergente, pero que muestra mucho potencial para los productores japoneses de sake. América Latina recibe actualmente alrededor del 1% del volumen de las exportaciones de sake de Japón, y el 90% se dirige a Brasil o México. Sin embargo, cada uno tiene un consumo notablemente bajo de vino, la bebida suele competir más estrechamente con el sake. Dado que el vino representa solo el 1,1% del mercado por volumen, hay poca competencia para el sake a medida que aumenta su cuota de mercado.

México también es una propuesta de exportación atractiva debido a sus comunidades japonesas. El país ha tenido una gran población de ascendencia japonesa desde finales de 1800, y es el hogar de una serie de empresas japonesas. De hecho, una investigación de 2023 de la Secretaría de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón indica que México cuenta con 7,120 restaurantes japoneses, la quinta cifra más grande fuera de Japón. La cultura japonesa establecida proporciona una base sólida para el crecimiento de las exportaciones.

Sin embargo, existen desafíos para acercarse al mercado mexicano. Muchos importadores compran a través de un intermediario estadounidense, en lugar de hacerlo directamente a Japón. Esto puede elevar los precios, lo que dificulta la competencia con las industrias locales de la cerveza y el tequila. Si, por el contrario, los importadores desean comprar directamente a Japón, las botellas deben enviarse en un contenedor refrigerado para proteger el delicado producto. Esto significa que las unidades más pequeñas de sake, como una sola paleta, no se pueden importar directamente, lo que limita las opciones para los compradores.

Por lo tanto, la JSS está trabajando para fomentar el crecimiento en el mercado. En particular, al educar a los sommeliers, pretende aumentar la demanda de los restaurantes y garantizar que el sake se recuerde al escribir una lista de bebidas.

Educar al oficio

Michael Tremblay, experto en sake, sommelier y autor ganador del premio James Beard, fue el anfitrión de Sake Academy México. Comentó: "El principal desafío que enfrenta el sake aquí es la falta de disponibilidad y el costo de importar sake.  De las muchas personas que asistieron a las Academias de sake, está claro que hay un interés en el sake y en aprender más sobre él. Tener más sake disponible o facilitar que tanto los consumidores como los sommeliers sepan dónde comprarlo es crucial para el crecimiento del sake".

A lo largo de las clases magistrales (dos días en cada ciudad), Tremblay aprovechó al máximo el entusiasmo de la cohorte. Aunque el nivel básico de conocimiento variaba enormemente, todos estaban ansiosos por explorar la categoría. En particular, Tremblay destacó el enfoque diferente que se requiere en el maridaje de alimentos con sake. Al ser un producto mucho más alto en aminoácidos que el vino, tiene una cualidad umami que invita a maridajes emocionantes.

Las clases magistrales también exploraron las diferencias clave en la producción entre el vino y el sake. A diferencia del vino, el agua debe utilizarse como materia prima en la fermentación para elaborar sake. Representa alrededor del 80% del volumen, por lo que tiene un marcado efecto en el producto final. Los asistentes exploraron cómo las diferentes aguas afectan el sabor de los sakes premium.

Como una inmersión aún más profunda en el mundo del sake, Tremblay guió al grupo a través del concepto de koji. Explicó el proceso comparándolo con la elaboración de cerveza. Al igual que la cebada, el arroz contiene almidón, pero no los azúcares necesarios para la fermentación, por lo que debe someterse a sacarificación antes de la fermentación. 

El koji actúa de forma análoga al proceso de malteado, transformando el grano en un producto fermentable. De hecho, koji se refiere a un moho específico que se cultiva en el arroz al vapor. Libera enzimas que descomponen las reservas de almidón en los granos, lo que permite que se fermente.

Como final de cada academia de sake de dos días, los asistentes fueron evaluados en los criterios de servicio de sake, degustación a ciegas, identificación de imágenes y tarjetas didácticas. Dos representantes de cada región avanzaron a una final en la Ciudad de México. Alicia Ahuactzi de Rosewood Hotel Las Ventanas al Paraíso ganó el premio general y recibirá un viaje a Japón.