Lista de vinos confidencial: Sune, Hackney

Douglas Blyde se dirige a Hackney para visitar Sune. Con 100 botes de vino y sake, ¿es la oferta de bebidas demasiado, demasiado pronto para esta nueva apertura?

"Querrás venir a Sune con vistas a conocer de cerca la carta de vinos", escribió Gavin Hanly, de Hot Dinners, cuyos lectores lo votaron como su segundo restaurante favorito de 2023 a pesar de que sólo quedan 32 días del año desde su lanzamiento. Y añadió: "Durante nuestra visita, estábamos sentados al lado de una mesa que se había cebado con las cervezas y apenas conseguimos contenernos para inclinarnos y decir: "¡Lo estáis haciendo todo mal!"".

Diseño

Anteriormente tienda de bicicletas y cafetería, Lock 7, con su bomba de neumáticos en el pavimento todavía en evidencia, luego restaurante japonés, Mio Yatai, repleto de papel pintado Manga y, quizás preocupante dada la naturaleza bijou del sitio, 65 alimentos que rozan el menú, 129a Pritchards Road se encuentra en el comienzo del puente Cat & Mutton, diagonal al desafiante pub deportivo, The Perseverance, a un corto paseo del fascinante Museo de Curiosidades Viktor Wynd cuya exposición actual celebra "Cabarets de la Muerte".

Bautizado como Sune ("más pronto") en honor a Sune Rosforth, la mentora danesa de la cofundadora, Honey Spencer, el local está a la sombra de un profundo toldo, con un balcón junto al río previsto para el verano. Bajo unas esbeltas vigas de madera hay un mostrador para beber y comer frente a un botellero alto y repleto y una nevera de vinos de alta gama, mesas de madera hechas a mano sujetas por uniones de media cola de milano y una cocina abierta con parrilla de carbón. Desgraciadamente, los estudios de ingredientes de Victoria Achache, más bien planos, que evocan los insertos colocados en marcos antes de añadir tus propias fotos, están iluminados por una miscelánea de lámparas de terracota.

Con temas como "La Dance de Nadia" (Elias Rahbani), la lista de reproducción representa los 12 años de fascinación por la música del cofundador y marido de Spencer, Charlie Sims, que dirigió Barbecoa y Fifteen de Jamie Oliver, Brunswick House, Maõs (RIP) y Brawn en el Reino Unido, así como Noma en Copenhague.

Bebidas

Impresa en un atractivo papel moteado por The Green Stationery Company, la carta de vinos y sake alcanza las 100 referencias. Muestra la curiosidad y la confianza características de la célebre Spencer, que "ha seguido la trayectoria de los vinos naturales durante diez años", dice, hasta un punto en que "han crecido" en parte gracias a "un tiempo de vendimia perfeccionado", "más tiempo en bodega", "control de la temperatura" y "mejor flujo de caja".

Además de Sune, Spencer supervisa las listas de Londres en Evelyn's Table, The Barbary y The Palomar, así como Akoko y Bossa, y en Somerset, OSIP. Anteriormente, se encargó de las listas de Sager+Wilde, Den Vandrette (Copenhague), 10 William Street (Sydney) y Noma (México).

Marcadas en negrita, las catorce opciones por copa van desde Artefact #2 Tempranillo, Finca Venta de Don Quijote 2022 de Toledo a 7€, hasta Greco de Campania 'T'ara rà', Cantina Giardino 2021 a 16€ por magnum. Por botellas, las opciones espumosas incluyen el sake Waiting Love, Niizawa, Miyagi a 64€ por 360ml, el pét-nat moravo "Orange On Leaves" de Petr Koráb a 75€, y el champán Rupture Meunier 2018 (Sans Sulfites) de Marie Copinet (135€). Igualmente, la botella más cara de todas es Frédéric Cossard 2021 Gevrey-Chambertin Les Genevrières a 188 €. Otra botella destacada es la Garnacha 186 de Ochota Barrels, Adelaide Hills, donde Spencer fue ayudante de bodega.

El descorche está fijado en 29 libras, equivalente a la cesta más barata, aunque citando a la personalidad del vino, Tom Harrow, quien inicialmente dijo esto de Enoteca Turi, intentar BYO en un lugar como Sune podría ser visto como intentar "colgar tu proyecto de arte de A-Level en el Uffizi".

Spencer cuenta con la ayuda de Chardonné Cooper, un relaciones públicas del mundo de la moda reconvertido en sumiller de Planque, mientras que el mixólogo Spencer Large (anteriormente en Barbecoa y Nuala, donde también trabajó Spencer, ambos locales RIP) se encarga de la barra, sirviendo limpios martinis de la casa con toques cítricos, protagonizados por la ginebra No. 3 y el Cocchi Americano, además de ser socio del negocio. Sin embargo, el espíritu de sostenibilidad que caracteriza la carta de vinos no parece tan imperativo cuando se aplica a la colección de licores de Large.

Platos

La brigada de cocina está dirigida por Michael Robins, antiguo jefe de Sous Sol en Winnipeg, que anteriormente trabajó en Pidgin, de James Ramsden, así como en Bibendum, Lyle's y Leroy (este último ofrece descorche gratuito los sábados al mediodía).

La cena se abrió con unas ostras Carlingford perfectamente regordetas aderezadas con una sutil mignonette koji, maridadas con un sake de la casa con aroma a Midori, sedoso y picante, "agradable", dijo Spencer, Tokubetsu Kamo Kinshu, de la quinta generación de la fábrica de cerveza Kanemitsu de Hiroshima. Se sirvió, como la mayoría de las bebidas de la mesa, en copas Riedel Overture, que demostraron ser buenos utensilios.

A continuación, se sirvió un pan plano casero a la parrilla, que se desgarraba como el pan de leche, con una vigorizante crema de rábano picante aderezada con abundantes huevas de trucha, quizás demasiado para algunos comensales. A continuación, la ensalada César, un plato que "le dio el puesto a Michael", según Spencer, se presentaba como una serie de hojas de lechuga blanca enteras que contenían anguila ahumada procedente de la empresa Devonshire Eel Co, acreditada como sostenible. Para acompañarlo, Spencer eligió la uva del Jura, Savagnin, aunque de la improbable localidad de Hauts Côtes de Beaune. El desclasificado "Jus Rare" (2021) de Jean-Yves Devevey, una especie de "fuera de la ley" según Spencer, ya es uno de los favoritos de Sune, tan crujiente y vigorizante como un corte de papel.

Mientras unos perros diminutos paseaban por el exterior, con un aspecto bastante grandioso teniendo en cuenta que los comensales se sientan a poca altura en Sune, el Savagnin continuó con un tartar espectacular. Sobre un croque monsieur de queso cheddar curado y gruyère se apiló carne de vaca lechal de la carnicería local Flock & Herd, una mezcla de quesos que pretendía que el plato pareciera "un poco más Big Mac", dijo Spencer. Este plato "emblemático e irreverente", casi parecido a una lasaña, basado en una combinación de platos encargados y elaborados por cocineros fuera de servicio en el restaurante nocturno Le Express de Montreal, ofrecía capas de umami.

No una, sino tres copas siguieron con el plato salado final de chuleta de cerdo Gloucester Old Spot cortada con precisión en el hueso y bañada en una salsa de gambas y hierba limón. Calentada en una estructura de cerámica, la "vegemite", dijo Spencer, evocando el Kimoto Junmai Te To Te de Tsuchida, elaborada con arroz integral apenas pulido, era bastante jolie laide por sí sola, hasta que se aplicó al tierno cerdo y a las patatas de abeto rosa con holandesa que lo acompañaban. Spencer también ofreció el melocotón 2020, 10 días de contacto con la piel, de Manon Farm, Adelaide Hills, una mezcla de campo de Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc y Savagnin de Monique Millton, descendiente del convincente bon viveur y pionero enólogo biodinámico de Nueva Zelanda, James Millton. De hecho, Monique aparece en el próximo libro de Spencer, "Natural Wine, No Drama", que saldrá a la venta el 11 de abril (Harper Collins/Pavilion). Marthe Boillot, un ligero Bourgogne Rouge, se sintió, por desgracia, fuera de lugar.

Por último, Tarte Tatin cubierto con un cruce entre sorbete de vainilla y gelato, se reunió con aroma de mazapán, oxímoronamente titulado, Passito of Chaos siendo el segundo lanzamiento de "The Vineyard of Chaos" donde se intercalan filas de vides blancas y rojas. Por último, una gota del concentrado 1.000 árboles de Barney Wilczak, elaborado a partir de un huerto de Highgrove en la destilería Capreolus, se pudo degustar hasta bien entrado el paseo hasta el metro.

Última palabra

Un equipo muy competente y de apariencia humilde, centrado en los detalles hasta en la belleza del papel ecológico y el lavabo de estilo Gaudí, aunque con margen de mejora en el arte mural, atiende a sus clientes como si fueran viñas premiadas en este local ideal con comida apetitosa y mundana y una carta de bebidas agradablemente provocativa.

Lo mejor para

• Instantánea indie de Honey Spencer sobre los Illuminati de los productores de vino natural
• Platos refinados y reconfortantes
• A la luz de las velas
• Cálida bienvenida, y helado, impecable martini

Valor: 94, Tamaño: 89, Alcance: 95, Originalidad: 95, Experiencia: 97; Total: 94

SUNE - 129A Pritchards Road, Londres, E2 9AP; 020 4568 6675; ciao@sune.restaurant; sune.restaurant