Qué beber en Juno Omakase

Antes del lanzamiento de la íntima experiencia omakase de Los Mochis Notting Hill esta semana, el sumiller Rob Sherwood habló con db sobre la búsqueda de vinos que conecten con los ingredientes, y lo que busca en un tequila para maridar con la cocina japonesa.

El jueves 11 de enero, Juno Omakase abrirá sus puertas en la primera planta de Los Mochis. Con 15 platos (PVP: 180 libras sin bebidas), esta experiencia para seis personas pretende ser el omakase más pequeño de Londres. La comida, elaborada por el chef ejecutivo Leonard Tanyag y el jefe de sushi Han, hace hincapié en los productos japoneses de alta calidad, especialmente el marisco.

Por supuesto, crear maridajes de bebidas para un festín de 15 platos no es tarea fácil: no es necesario abrumar a los invitados con una gran cantidad de alcohol ni cansar sus paladares. Sherwood explica el enfoque de Juno Omakase: "Servimos un maridaje de dos o tres platos que se complementan entre sí, lo que permite a nuestros clientes disfrutar de sus bebidas mientras degustan cada plato. Nuestra selección de bebidas se centra en blancos y tintos ligeros que encarnan los sabores cuidadosamente seleccionados de los platos del chef Leonard".

A la pregunta de en qué medida colaboraba con la cocina para elaborar los maridajes, Sherwood respondió: "Muy estrechamente: "Con el menú, que cambia con regularidad, adaptamos el orden de la comida para reflejar los mejores maridajes de unos cuantos platos. Como cada plato presenta combinaciones únicas de sabores y texturas, queríamos resaltar esta técnica con los maridajes a medida, reflejando el espíritu panpacífico del restaurante".

"Una estrella del maridaje actual es el Attis Mar Albariño de Rías Baixas", explica. "Envejecido sobre sus lías y bajo el agua durante seis meses en los corales de la costa. Este albariño no se parece a ningún otro y muestra una complejidad pocas veces vista en un albariño". Este maridaje armoniza perfectamente con un plato en particular, el Chu Toro del Atún Rojo. Como el Toro nada en el Atlántico Norte, el mismo lugar donde envejece el vino, el maridaje conecta verdaderamente el producto y el vino".

"Me encantan los vinos que se salen de los caminos trillados, en particular el Veltliner de Petr Korab en Moravia, Chequia, un Grüner Veltliner de rica textura de este pequeño productor de la zona. Maridado con Botan Ebi, gambas gigantes para sushi conocidas por su sabor dulce y delicado y su exterior de un rojo vibrante, es mágico".

Sherwood explicó que, en consonancia con el enfoque sostenible del restaurante, se hace hincapié en trabajar con productores de vino "más pequeños", especialmente los que utilizan prácticas orgánicas y/o biodinámicas.

Pero no es sólo vino lo que encontrarán los visitantes de Juno Omakase: Los Mochis también presume de una importante colección de otras bebidas, a caballo entre el Pacífico para traer el sabor de Japón y México a Notting Hill. De la selección de sake, Sherwood elige el Honke Matsuura Naurotai, Nama Genshu Ginjō, "un sake sin pasteurizar ni diluir que muestra maravillosamente la armonía de los sabores Umami junto con aromas frutales más brillantes". Mientras que el maridaje con vino cuesta 160€ adicionales, para el sake son sólo 95€.

Entre las bebidas espirituosas a base de agave que Sherwood destaca están el Leyenda del Milagro Reposado, un tequila del maestro destilador Pedro Juárez, y el mezcal Marde Ensamble, que marida con Wagyu A4 de Kagoshima y tuétano de hueso.

Dada la (injusta) reputación que tienen el tequila y el mezcal como aguardientes que provocan dolor de cabeza, podría parecer un mal maridaje para la cocina japonesa, un estilo de cocina a menudo tipificado como "sutil". Sin embargo, Sherwood explica que el secreto está en el equilibrio: "Quería explorar el uso de bebidas espirituosas a base de agave que no sólo resaltan el propio líquido de agave, sino que se basan menos en el envejecimiento y el humo. La clave es no sobrecargar los platos delicados, sino utilizar los maridajes para resaltar su sabor excepcional. El tequila Blanco suele ser mi elección número uno a la hora de crear maridajes para Juno".