¿Qué pueden aprender los productores modernos del vino romano?

Los arqueólogos que investigan antiguas tinajas de arcilla han descubierto exactamente cómo olía, sabía e incluso podía parecer el vino romano.

El estudio incluía la evaluación de grandes vasijas de barro llamadas dolia, que se fabricaban para fermentar, almacenar y envejecer el vino.

Publicado en la revista Antigüedad y titulado Elaboración del vino en vasijas de barro: un enfoque comparativo de la vinificación romanala investigación compara las técnicas de vinificación modernas y antiguas, y cómo los productores contemporáneos recuperan ahora los métodos antiguos con la esperanza de mantener las prácticas y los sabores tradicionales del vino.

El Dr. Dimitri Van Limbergen, de la Universidad de Gante, y Paulina Komar, de la Universidad de Varsovia, compararon vasijas romanas de vino dolia con vasijas georgianas de barro llamadas qveri, que utilizan un método de fermentación similar al del vino romano. Por ello, los investigadores creyeron que merecía la pena investigar una comparación entre ambos procesos, que iluminara las similitudes entre los métodos de producción antiguos y modernos en el sabor del vino.

Contenedores

En la vinificación contemporánea, los recipientes de barro se han sustituido normalmente por contenedores de madera, hormigón y acero. Sin embargo, el uso de grandes recipientes de cerámica tiene una larga tradición en el Mediterráneo. Aunque otras culturas han seguido utilizando la loza hasta el siglo XIX, como Chile y Perú, es especialmente destacable que los qveri de Georgia hayan perdurado hasta la era moderna, y que la técnica de producción haya sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2013.

dijo Van Limbergen: "El valor de identificar paralelismos, a menudo inesperados, entre la vinificación moderna y la antigua reside tanto en desacreditar la supuesta naturaleza amateur de la vinificación romana como en descubrir rasgos comunes en procedimientos de vinificación milenarios".

"Ningún estudio ha analizado hasta ahora el papel de estas vasijas de barro en la vinificación romana y su impacto en el aspecto, el olor y el sabor de los vinos antiguos", afirman los autores.

Según el estudio, la forma de la vasija era importante, ya que la base estrecha del recipiente de fermentación impedía que los sólidos de la uva tuvieran demasiado contacto con el ala de envejecimiento, lo que aumentaba su longevidad y le daba un "bello color anaranjado, apreciado por el mundo antiguo".

Cuando los doli se enterraban en el suelo, se podía controlar la temperatura y los niveles de pH, lo que favorecía la formación de levaduras superficiales y también de una sustancia química llamada sotolón que daba al "vino un sabor ligeramente picante con aromas de pan tostado y nueces".

Los recipientes de arcilla eran porosos, por lo que, a diferencia de los recipientes metálicos modernos, se producía oxidación durante el proceso de fermentación, lo que permitía "una oxidación controlada que concentra el color y crea agradables sabores a hierba, frutos secos y nueces".

Artesanal

A diferencia de la idea generalizada de que la vinificación romana era una actividad de aficionados, los investigadores descubrieron que los romanos eran conscientes de la variedad de técnicas que podían emplearse para alterar las cualidades del vino, incluido el cambio de forma, tamaño y arcilla de la dolia -así como de su almacenamiento- para obtener un producto final diferente.

Según los investigadores: "Lejos de ser mundanos recipientes de almacenamiento, los dolia eran recipientes diseñados con precisión cuya composición, tamaño y forma contribuían al éxito de la producción de diversos vinos con características organolépticas específicas". También señalaron que se trataba de objetos de gran valor fabricados por artesanos expertos con mezclas de arcilla especialmente seleccionadas.

El vino estaba integrado en la sociedad romana y se han encontrado bodegas por toda Italia, como en las granjas de Villa Regina y Pisanella, cerca de Pompeya, y en la llamada Villa de Augusto, en Somma Vesuviana.

La investigación consideró que "también se aprecia una considerable afinidad genética entre los cultivares de uva romanos y las vides Vitis georgianas (y caucásicas)" y que "las pruebas refuerzan los argumentos a favor de una transferencia milenaria de cultivares y técnicas de este a oeste, quizá llevados a Italia a través de contactos fenicios y etruscos".

Vino georgiano

La investigación descubrió que "el curso básico de la vinificación tanto en qvevri como en dolia, tal y como revelan las observaciones antropológicas modernas y las fuentes antiguas, es notablemente similar".

En la vinificación georgiana moderna, la fermentación primaria en qvevri dura de dos a tres semanas, durante las cuales las tinajas permanecen abiertas. Cuando comienza la fermentación, los hollejos y los sólidos de la uva suben a la superficie debido a la producción de dióxido de carbono, formando un "tapón" sobre el vino en fermentación.

En esta fase, los hollejos y los sólidos se perforan regularmente para mantenerlos húmedos. Después de dos o tres semanas, los recipientes se sellan con una tapa de piedra o madera y se cubren con tierra, permaneciendo así de seis a nueve meses.

A continuación, el vino se embotella para su consumo o se transfiere a qvevri limpios para su envejecimiento, en una operación similar a la vinificación romana. También sugiere que los vinicultores romanos no sólo utilizaban equipos y procedimientos similares, sino que también pretendían elaborar vinos de carácter similar a los que se producen actualmente en Georgia. Los textos antiguos aportan numerosas pruebas de la presencia de levaduras superficiales en los vinos griegos y romanos.

Según el estudio: "Hay pocas dudas de que, al igual que con el qvevri, los vinos antiguos almacenados en dolia eran sometidos regularmente a levaduras florales".

Los investigadores estudiarán ahora con más detalle las similitudes entre las vasijas antiguas y las modernas, lo que incluye comprender cómo la cerámica contribuye a una "serie de propiedades sensoriales" del vino a través de su porosidad y composición arcillosa, que no se encuentran en los depósitos modernos de hormigón o acero inoxidable.

Decía: "Una nueva generación de vinicultores modernos está experimentando con la vinificación en vasijas de cerámica, y un estudio científico sistemático de sus esfuerzos sería de gran valor etnoarqueológico.

"También necesitamos estudios de ADN de las variedades de levadura, dirigidos en particular a la detección de levaduras flor, para evaluar con seguridad su importancia en la vinificación romana y georgiana".