Sin filtro: Harry Ballmann

El sumiller de Wild Shropshire, fundador de la consultora de vinos Cépage y especialista en vinos de Home Bargains, habla con Douglas Blyde sobre cuál es su problema con el Pinot Noir.

¿Qué ha estudiado?

Política, seguido de un máster en Política Europea y Políticas Públicas. Así que importar vino tras el Brexit ha sido coser y cantar...

¿Cuál es su "terroir"?

Nacido y criado en Blighty; Oxfordshire, concretamente.

¿Quién ha sido su mentor?

Yohann Pinol, a quien conocí cuando era sumiller jefe en Wiltons, Jermyn Street. "Si quieres probarlo, véndelo" era su lema. Se esforzaba al máximo y la atención al detalle que inspiraba era extraordinaria.

¿Dónde ha trabajado como sumiller y qué ha aprendido?

En Wiltons, en Jermyn Street, donde se enseña con gran énfasis el arte de la discreción. Por supuesto, aquí también se enseña el oscuro arte de la venta. También cómo preparar el que posiblemente sea el mejor martini de Londres. Y lo que es más importante, a caminar. El recientemente clausurado Folie (ahora el glamuroso Bebe Bob), donde yo era el autor de la lista, me enseñó que hay que pensar en absolutamente todo a la hora de abrir un restaurante, así como a aprender de los errores de los demás. A través de mi trabajo en Cellar Society, una empresa de catering de alta gama, aprendí a ligar gracias a Bertie de Rougemont, el Director General. En Wild Shropshire, donde trabajo actualmente, aprendí sobre el arte de la experimentación y que alejarse de lo que es habitual o esperado, especialmente en el Shropshire rural, puede ser gratificante.

¿Cuál es su función en Wild Shropshire?

Empecé como simple proveedor. Vine a comer y me encantó. Me preguntaron, dada mi experiencia, si ayudaría en Navidad. Cualquier excusa es buena para volver a la sala. Por supuesto, en un restaurante tan pequeño, todo el mundo hace de todo, incluso un poco de emplatado de vez en cuando.

Describa la filosofía del restaurante, incluido el enfoque "sin menú".

En general, holístico, desde las bebidas hasta la comida, y cómo se imaginan ambas cosas. Empezamos por la tierra. Hay una granja y un laboratorio para experimentar. Es regenerativo y sostenible, con un enorme énfasis en lo LOCAL. El enfoque sin menú presiona suavemente al comensal para que se comprometa con lo que está probando. Wild Shropshire, diría yo, es sin duda un lugar para ir más allá de los límites con los sabores y los sentidos; también animamos a "quedarse atascado", hay platos para coger con las manos, incluso lamer el plato hasta dejarlo limpio.

¿Describa la lista?

Modesta, dado el tamaño del restaurante. Cada botella tiene una función, pero tenemos una amplia gama para cualquier eventualidad. Tendemos a vender muchos más maridajes que botellas, lo que deja poco margen para una colección de bodega propiamente dicha. Mi colega Joe Stark y yo traemos continuamente botellas de nuestras propias bodegas para incluirlas en los maridajes. En la gama alta, tenemos algunas selecciones interesantes de productores como David Duband, François Cotat, Theo Dancer (el hijo del culto Vincent), Charles Dufour, Champagne Chavost, y somos el único restaurante del norte que incluye Breaky Bottom.

¿Y qué estilo o uva merece ser destacado?

Seyval Blanc.

¿Qué ha sido un partido sorprendente?

Tengo que ser tímido aquí, ya que no nos gusta divulgar los detalles del menú, aunque cambia con regularidad. Sin embargo, hay un plato que contiene tomate fermentado, aceite de ortiga, arroz negro y un caldo agridulce, entre otros muchos ingredientes, que es ridículamente complejo y muy divertido de maridar con una variedad de vinos. Hemos utilizado un Pinot Noir eslovaco suavemente macerado en piel llamado Cherry on Tuff (de United Cellars of Tekov), que es un shock para los sentidos, la mezcla Carnuntum Blaufränkisch/Syrah de Dorli Murh, con la ayuda del gran Dirk Niepoort, y uno que disfruté especialmente fue Domaine des Forges Coteaux-du-Layon - el azúcar aquí realmente iluminó la complejidad del plato, ¡pero ciertamente era Marmite en el equipo! Los maridajes cambian cada semana.

¿Cuáles son sus mejores vinos disponibles en Coravin?

Todo está disponible por copas, lo que se está convirtiendo en una forma cada vez más popular de estructurar una carta de vinos. Últimamente, he disfrutado con el Spitzer Graben Grüner Veltliner de Martin Muthenthaler, la sidra helada eslovaca Patience de Utopia y el Belargus Rouères Coteaux-du-Layon. Debo añadir que, si elige el maridaje de vinos en WS, se le invita a disfrutar de una copa de Ch. d'Yquem a precio de coste, ya que todo el mundo debería tener la oportunidad de degustar los grandes vinos del mundo. Estoy muy orgulloso de ofrecer esto.

¿Qué bebidas le gustan más al chef James Sherwin?

A James le encantan las cosas con contacto con la piel. Si hablara de rojos, los querría "guarros". Su palabra, ¡ja!

¿Cuál es su mesa preferida de la casa?

Si te gusta charlar, la mesa para dos en el paso desde el que se tiene una gran vista de James en el trabajo. Si lo que te gusta es el ambiente, elige la mesa tres que aparece en las notas de reserva, desde la que podrás ver todo el restaurante y disfrutar de una experiencia gastronómica íntima.

¿De qué estilo de vino podría prescindir?

El Pinot Noir nunca me ha excitado en su forma todavía roja. Puede que eso me eche para atrás. Es bastante poco excitante. Por supuesto, no se pueden criticar los habituales DRC, etc., pero sólo unas pocas botellas me han llamado la atención: un Jim Clarendon de 1998, un Bollinger Vieilles Vignes Français de 2002, aunque es espumoso, y el Volnay de Thierry Pillot también es muy bueno. En general, PN me deja decepcionado, ¡y pobre! Estoy dispuesto a cambiar de opinión, por supuesto.

¿Qué región vinícola le gustaría visitar?

Nunca he visitado Borgoña, quizás me ayudaría a entender un poco mejor el Pinot Noir.

¿Y qué viaje reciente de sumiller le ha parecido interesante?

Fui a Champagne en verano y a Burdeos a finales de septiembre. Observar el contraste de opiniones entre los viticultores de las respectivas regiones fue realmente fascinante, y bastante cómico; mientras que los champenois estaban ansiosos por romper con las garras y la influencia de los Grand Marques, los bordeleses no se detenían ante nada para asociarse con las fincas de Grand Vin.

¿Qué ingredientes le gustan y cuáles aborrece?

Aceite de oliva de calidad excepcional: estoy intentando encontrar el de Tenuta San Guido. Me encanta hacer barbacoas, desde lubinas salvajes hasta pollos enteros asados, por lo que el aceite de oliva es un alimento básico. En general, tengo problemas con los platos poco ácidos y, debido a que tomé demasiadas ostras durante mi estancia en Wiltons, a menudo me abstengo, ¡para consternación de la gente!

¿Qué es "Cépage"?

He creado Cépage (cepage.uk), cuyo lema es "vino fino, pero divertido" tras una vendimia en Langham, hacia octubre de 2020. es vino fino, pero divertido. Soy su "chico del vino", por así decirlo. Usted viene a nosotros con su presupuesto para x número de botellas, un poco acerca de sus preferencias, y vamos a cumplir. Varios clientes tienen mi número personal y me piden consejo con frecuencia, ya sea para elegir en un restaurante o simplemente qué devorar a continuación. Cépage lo ha surtido todo, desde armarios debajo de la escalera hasta superyates, trabajando con chefs de alto nivel por el camino. Nos dedicamos un poco a la venta al por mayor junto con el importador McCarthy Mitchell, y nos ocupamos del noroeste y de algunos lugares selectos de Londres. Nuestra cartera incluye champagnes de la talla de Doyard, Manon Boutillez-Guer, Chavost y La Borderie, y algunos productores de Borgoña e Italia.

¿Cómo selecciona a sus clientes?

Si les gusta beber, pueden convertirse en clientes. No ofrezco servicios de inversión en vino por una cuestión de principios. Son sólo números, y eso lo puede hacer cualquiera; lo bonito es asegurarse de que el cliente tiene el vino perfecto para su paladar y la ocasión.

¿Y qué trabajo hace con Home Bargains?

En un extraño giro de los acontecimientos, soy su especialista en vinos. Estamos cambiando poco a poco su selección en las estanterías, desde un estilo de tienda de conveniencia de principios de la década de 2000 hasta deliciosas botellas para todos los gustos; una de las favoritas es la Coutada de Velha Blanco de Ravasqueria, por tan solo 6,49 €. También tenemos una oferta en línea, con click and collect gratuito en 300 tiendas en la actualidad, que se extenderá a todo el país. El lema sigue siendo "Grandes marcas, precios bajos", con ofertas muy interesantes. El Bollinger Special Cuvée a 39,99 libras podría ser el mejor del mercado en la actualidad, además de otras sorpresas ocultas. (thegoodwineco.co.uk)

¿También le gusta escribir?

Lo hago, ¡y ojalá tuviera más tiempo al día para sentarme y hacerlo de verdad! Estoy preparando un libro...

¿Dónde le gusta cenar y beber?

Por lo general, mis gustos gastronómicos son clásicos, pienso en Andrew Edmunds, The Harwood Arms, Parsons y un pequeño lugar llamado Bistro de Tournelles en París cuando estoy allí para Vinexpo, aunque lugares como Kiln en el Soho y Erst en Ancoats me entusiasman enormemente. Todos los años peregrino al Little Palais de Cornualles para probar su Negroni encerado, y una pinta de Guinness me vale en cualquier sitio (el Gurnard's Head, si nos ceñimos a Cornualles). Para beber vino, Ropes and Twines, en Liverpool, cuyo propietario, Tian Tso, tiene un gran paladar, y Climat, en Manchester, un lugar encantador con unas puestas de sol impresionantes sobre el horizonte de Manchester.

¿Quién es un sumiller interesante?

Sigo a Honey Spencer con gran interés. Nos hemos cruzado, aunque nunca nos hemos visto. He disfrutado leyendo todas las cartas de vinos que ha elaborado. Tengo que hacer una visita a Sune, ¡deprisa! Para las risas, debe ser Ciaran Bagchus de Piéd a Terre. No sólo tiene un paladar brillante, sino que además hemos compartido momentos divertidísimos este último año y hemos abierto algunas botellas especiales. Y el colega de Wild Shropshire, Joe Stark, cuyos brebajes y creaciones sin alcohol son de otro mundo.

¿Prefiere un aperitivo o un digestivo?

Normalmente ambos, aunque me inclino por un coñac como copa nocturna. En concreto, el "Dovecote" de Philbert.

Si pudiera tener un superpoder, ¿cuál sería?

Me gustaría tener un aparato tipo Inspector Gadget para no quedarme nunca sin sacacorchos. También haría un trabajo ligero de servicio.

Cuéntenos algo sorprendente sobre usted.

A pesar del elegante estilo de vida que supone tener un negocio de vinos para clientes privados, mi pasatiempo favorito es cortar hierba en un tractor.

¿Con quién, de la historia, le gustaría sentarse a comer y qué bebería?

Soy un gran aficionado al fútbol (al Manchester United, por mis pecados) y, al igual que Sir Alex Ferguson, he oído que Sir Bobby Charlton disfrutó mucho del buen vino en sus últimos años de vida. Nos tomamos un Salon del 99, en conmemoración del equipo ganador del triplete.

Wild Shropshire - 25 Green End, Whitchurch, SY13 1AD; wildshropshire.net