Profesionales sudamericanos de la bebida reciben formación sobre el sake en Ecuador

En octubre, sumilleres internacionales asistieron a una clase magistral de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Sake y Shochu, dirigida a un mercado sin explotar.

La Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS) continuó su programa de formación internacional el pasado mes de octubre con su último evento en Quito (Ecuador). En colaboración con la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y la Asociación Ecuatoriana de Sumilleres, la JSS formó a 46 profesionales del vino de 26 países en la clase magistral celebrada el 31 de octubre.

Aunque no es uno de los principales bloques consumidores de sake, la masterclass inaugural en América Latina reconoció los grandes progresos realizados en las exportaciones a la región. Entre 2013 y 2022, las exportaciones a América Latina se triplicaron, lo que indica un gran potencial de crecimiento en el futuro. América Latina ya está mostrando signos de apetito por el sake, por ejemplo en los restaurantes japoneses de alta cocina de Quito o la creciente popularidad del Nikkei, una cocina de fusión que combina alimentos locales y japoneses.

Con este telón de fondo, se eligió Quito para impartir una exhaustiva clase magistral sobre el sake y sus posibilidades de maridaje. El evento formaba parte del programa de formación bootcamp de la ASI, tres días intensivos de formación y degustación para una cohorte internacional de sumilleres.

El programa contó con la participación de jóvenes sumilleres y profesionales experimentados. Entre los tutores se encontraban Pascaline Lepeltier y Veronique Rivest, antiguos ganadores del premio al mejor sumiller de Francia y Canadá respectivamente. Sin embargo, el anfitrión del acto fue Michael Tremblay, juez internacional de sake y coautor del premiado libro Exploring the World of Japanese Craft Sake: Rice, Water, Earth.

Tremblay guió a los participantes a través de los procesos utilizados para crear sake, ofreciendo una visión completa de las prácticas de esta histórica industria. Sin embargo, dada la procedencia de los asistentes, se hizo especial hincapié en los maridajes y las opciones de servicio.

La clase magistral dedicó mucho tiempo a las cualidades umami del sake. Este sabroso sabor tiene su origen en los aminoácidos, y el sake suele contener cinco veces más de estos compuestos que un vino blanco. Por tanto, abre nuevas posibilidades y retos en comparación con el maridaje tradicional con vino. En concreto, Tremblay explicó cómo los glutamatos del sake pueden combinar bien con alimentos ricos en ácido inosínico, como la caballa, el pollo y el cerdo.

A un nivel aún más preciso, Tremblay exploró las interacciones entre el sake y el pescado, ya que tanto Japón como Latinoamérica producen platos de pescado de fama mundial. Propuso que el maridaje funciona tan bien porque los aromas a pescado proceden de una interacción entre el hierro y los sulfitos de la bebida y los ácidos grasos del pescado. Para preservar su calidad, el sake es bajo en hierro y sulfitos, por lo que los aromas a pescado no son un problema con las bebidas.

A continuación, Tremblay orientó a los participantes sobre las temperaturas de servicio. En Japón, la temperatura de servicio del sake está ligada a la tradición, y las distintas expresiones se sirven entre 5°C y 55°C. Cada nivel tiene su propio nombre, por ejemplo, 5°C se llama "nieve" y 30°C "soleado". Sin embargo, insiste en que no se trata de una mera tradición. La temperatura de un sake puede afectar a su sabor: a medida que aumenta la temperatura, también lo hacen el umami y el dulzor percibidos.

Aunque reconoció que América Latina plantea retos para el sake japonés, especialmente en competencia con otras bebidas, Tremblay cree que el evento fue una misión que mereció la pena en el incipiente mercado.

"Para la mayoría [de los asistentes], aprender que el sake es tan versátil y puede complementar tantas cocinas diferentes fue revelador", afirmó Tremblay. Como aventura reveladora, habría sido imposible presentar la bebida de forma exhaustiva y, de hecho, varios participantes comentaron que les habría gustado dedicar más tiempo a aprender sobre el sake.

Sin embargo, dadas las limitaciones de tiempo, el experto en sake se mostró satisfecho con los progresos. "Tener a tantos sumilleres prometedores y veteranos en un mismo lugar fue una gran oportunidad", explicó Tremblay. "Fue una gran oportunidad para encender una chispa en su interés por el sake".