db Eats: Cena de Navidad de The Fat Duck

Douglas Blyde disfruta de un festín festivo en el legendario The Fat Duck de Bray. Allí prueba clásicos navideños como el cóctel de gambas, los trozos de carne picada y el oporto, pero ¿irá demasiado lejos el toque de Heston Blumenthal?

Siguiendo el lema de Heston Blumenthal, antiguo controlador de créditos convertido en chef autodidacta, The Fat Duck fue elogiado como "la cima del tótem de la comida epicúrea inquisitiva" por el difunto e inimitable AA Gill, mientras que Square Meal informó de que ofrecía "cinco horas de pura magia". Reservamos nuestros asientos para la representación que es el banquete anual de Navidad junto con el lila de tirantes que luce la autoridad en restauración, Richard Vines.

Diseño

"Sé como un pato. Tranquilo en la superficie, pero siempre remando como el demonio por debajo", dijo el actor Michael Caine de su vocación, un sentimiento pertinente para el Fat Duck, galardonado con tres estrellas Michelin, cuyos 90 empleados atienden a un máximo de 42 comensales por sesión. Éstos entran por la única puerta del local, por la que deben pasar todos y todo, para encontrarse al instante con una imagen especular de sí mismos en una pared y un holograma celestial en una chimenea en la otra que ofrece lo que un miembro del personal, o "narrador", denominó "una visión del mundo de curiosidades de Heston". Con paredes libres de arte y vigas bajas, el comedor que hay más allá está al principio en silencio y siempre en penumbra, con focos calibrados y globulares que orbitan alrededor de las mesas. El tono varía según el plato servido. Cuando las galletas de Navidad chasquean, trayendo el glorioso aroma del fulminante de plata, el ambiente se caldea.

La gruesa moqueta azul del River Café conduce al piso de arriba, donde se encuentran los aseos con asientos calefactados y donde un inspector de la guía recuerda que su mujer, antigua cocinera de un superyate, "tuvo que ayudarle a salir después de darse un atracón". A estas instalaciones se accede a través de un tabique de ventanas acristaladas que se vuelven transparentes al paso de los comensales, revelando botelleros curvados sobre los que funciona un pórtico multisensorial como parte del menú Sensorium. Combinando esta reserva con las tres neveras inferiores, el inventario asciende a unas 2.300 botellas de vino. También en el rellano se encuentra el reloj de bolsillo Robert Higgs, de gran tamaño, que marcó la "estancia" de The Fat Duck en un casino de Melbourne mientras se reformaba el edificio, antes conocido como pub The Ringers. También en esta planta hay una pared despojada que muestra el modesto, aunque duradero, tejido del siglo XVI.

Bebidas

"Sé humilde, sé humano" es como describe su modus operandi la sumiller jefe, Melania Bellesini. Ganadora del premio de la Asociación Italiana de Sumilleres al mejor sumiller junior de Italia con sólo 16 años, Bellesini pasó por grandes hoteles del lago de Garda, los Alpes y Estados Unidos. Al llegar a Inglaterra, asistió a dos entrevistas en Londres y Bray. "Aunque había oído el nombre de Heston, no me había dado cuenta del mundo completamente distinto que había creado en el Berkshire rural", recuerda.

Bellesini, que luce un pin con la uva Koshu de piel rosada, cita como mentora a la anterior sumiller jefe, Isa Bal, que más tarde puso en marcha el Trivet de Bermondsey con el antiguo jefe de cocina del Fat Duck, Jonny Lake. "Me ayudó a progresar desde chef de rango hasta unirme al equipo de sumilleres, permitiéndome siempre participar en catas". En la actualidad, Bellesini supervisa a ocho sumilleres, a los que se esfuerza por proporcionar un equilibrio entre la vida laboral y personal, incluido el antiguo DJ convertido en sumiller jefe adjunto, Raku Oda, él mismo un entusiasta del Koshu y sabio del sake.

La carta de bebidas de 65 páginas de Bellesini, a la que se accede a través de una consola de fácil manejo, es muy variada e incluye sidras añejas, un vino de hielo sueco extraído de un barril de castañas y un Ratafia poco común, con vinos que proceden de lugares cercanos y lejanos, como Bosnia-Herzegovina y Georgia. Aunque el carrito del champán está en desuso, una precisa selección de champán se complementa con vinos espumosos de la cercana finca de Chilterns, Hundred Hills, donde el equipo de sumilleres participa en las vendimias anuales.

Los vinos por copas van desde el turco Fume Blanc 900 de 2021 (Sevilen Guney Denizli) al Sassicaia 2009, pasando por el Trockenbeerenauslese de 28 años del Pfalz (Sämling 88, Weingut Lang). El Warre's también puede porcionarse a partir del año de nacimiento de Heston, 1966. Alrededor de 90 botellas cuestan menos de 100 libras, con Portugal y Grecia ofreciendo un valor especial. Por botella, los precios empiezan en 48 libras por el Chardonnay de Puglia de 2022, Sea Change, hasta Domaine de la Romanée-Conti 2001 a 25.000 libras, que parece un valor decente si se tiene en cuenta que una conocida tienda de vinos de Mayfair lo vende por 7.600 libras más. Mientras tanto, Le Pin 2006 es suyo por 4.900 libras.

Para acompañar el menú festivo, Bellesini creó un quinteto de maridajes. Con un precio de 170 libras, nos ceñimos en gran medida al trotamundos "Mirra", mientras que el más premium "Incienso" (420 libras) incluía botellas con más edad, como Terlaner Cuvée Riserva, Nova Domus 2010 y Graham's Tawny de 30 años. A 1.700 libras, el "Oro" brilla con delicias como Etienne Sauzet 2012 Le Montrachet, y d'Yquem 2017. También hay un maridaje dedicado al sake titulado "Kurisumasu O Matte Iru" (Esperando la Navidad), que incluye el Kijoshu de Toyama envejecido en barrica, mientras que otras opciones por copas incluyen Katsuyama e IBI blanco y rosado. El último maridaje está reservado a los que "deben conducir el trineo", dice Bellisini, y por eso se titula "Rudolph, el reno de la nariz roja" (120 libras). En cuanto a las bebidas sin alcohol, el primer líquido con el que se encuentra el cliente es agua de una garrafa con cristales rosas "para la positividad", dice nuestro camarero.

Platos

La cocina está dirigida por el jefe de cocina ejecutivo, Edward Cook, que lleva cerca de 14 años trabajando aquí, y su recién ascendido a jefe de cocina, Karl Jaques, antiguo chef del City Social.

Más allá de un sello de cera, el menú se presentaba como un calendario de adviento estrellado, con pistas sobre los platos sin pelar más allá de las ventanas. Mientras que un menú navideño anterior seguía el ciclo vital potencialmente melancólico de un árbol de Navidad, este año se trataba de "clichés", dijo Bellesini, tal como se resumía en el texto previo publicado para atraer a posibles comensales: "Habrá brotes, chocolate, placeres culpables, chucherías, vino caliente, indulgencia y transformaciones mágicas".

El almuerzo comenzó con una refrescante y evanescente versión del cóctel Snowball, un éxito de los años setenta, que se escalfaba en nitrógeno líquido y luego se rallaba sobre una llama.

A continuación, con licor de pino piamontés, Chartreuse verde, Manzanilla Micaela y dos vodkas a base de patata, Arbike de Angus y Edwards 1902 de Yorkshire, un Martini de pino aportó cuerpo y dulzor a un plato de tuilles de alcachofa de Jerusalén especiada, pino y comino ahumado, terminado con estragón, perejil, perifollo, frutas verdes e hinojo, su aspecto escamoso debatiblemente más cercano a un "erizo" que a la piña pretendida. Ofrecida en tándem, la alternativa sin alcohol al Martini combinaba Seedlip's Spice and Garden, Everleaf Marine y sirope de pino Fox, siendo silbada limpia y seca como el más artesano de los enjuagues bucales.

Para ambientar la "Decoración del árbol", se sirvió un árbol de Navidad de sobremesa llamativamente iluminado. Servido en una bola hecha a medida, el huevo trufado con crema de salmón ahumado escondía huevas de salmón con sabor a té de burbujas, a las que añadimos copos de pescado hechos de patata, perejil, estragón y cebollino, bocaditos de limón y Cheerio's integrales a la pimienta negra, sacados de un paquete de cereales. Para el segundo aspecto, se nos indicó que abriéramos un regalo de debajo del árbol con nuestros nombres, extendiendo la brillante chuchería resultante sobre una tostada servida en la vajilla Attraction, con rayas a lo Paul Smith. Este parfait de ciruelas e hígado de pollo evocaba la fruta cárnica de Dinner by Heston Blumenthal. Con esta variada selección, Bellesini sirvió el Blanc de Blancs 2019, incisivo y evocador de sorbetes, procedente de la finca vinícola más alta y remota del Cabo Occidental, Cederberg.

A continuación, un terceto de platos rindió homenaje al humilde cóctel de gambas. Se sirvió un vaso de consomé de langostinos con aroma a azafrán, profundo y rico en umami, sobre hielo con el logotipo de Fat Duck, que giraba como Torvill y Dean. Carpaccio de cigala, cubierto con caviar Imperial ahumado en casa, gema bebé oculta y aguacate. Por último, servido en una copa Usuhari Daiginjo Shotoku, soplada a boca y alucinantemente fina, que Isa Bal y Jonny Lake consiguieron cuando visitaron Tokio, el TOKU Junmai Daiginjo del helado norte de Japón encajaba a la perfección con las sutiles notas de vainilla del tríptico. "No serviría vino con este plato", dijo Bellesini. Fue nuestro plato salado favorito.

Mientras servía un sutil Vouvray 2022 de Marc Brédif, un productor conocido por tener una bodega especialmente llamativa con una rotonda en su centro, Bellesini reveló que le gusta comparar el vino con las personas, siendo este Chenin "una dama de pelo rubio, ojos azules, de espíritu ligero". Esto acompañó a un corte transversal de vieira que se elevaba como un acantilado desde una sedosa velouté de almendra, orientada sobre mermelada de chocolate, su amargor intrigante contra la dulzura del marisco y la almendra tiernamente aromática. Bellesini también compartió su maridaje no alcohólico, que combina Chardonnay del "maestro del zumo", Alain Milliat, con pomelo, avellanas tostadas, anís estrellado y vainilla, dando lugar a un atractivo, convincente y duradero carácter de galleta de mantequilla.

Para "'Twas the night before Christmas", una chimenea encendida se colocó junto a la mesa, enmarcando un dúo de pasteles de carne "para Papá Noel", dijo el cuentacuentos de guantes blancos, con "zanahorias de oro para los renos". Cubiertas de caviar, las tartas contenían carne, como manda la tradición, en este caso, costilla de ternera de wagyu con Lardo di Colonnata y fruta especiada bajo un hojaldre hábilmente delgado. Las zanahorias doradas, por su parte, se disolvían al removerlas en un consomé de jerez y ternera. Zanahorias de 24 quilates. Para mejorar el ambiente, las galletas de la marca Fat Duck contenían un yoyo de madera, una peonza y coronas de papel.

Detrás de la puerta once del calendario de adviento no estaba la introducción a un plato, sino un idealizado "olor a Navidad", basado en los recuerdos de Blumenthal de "fuegos en sofás de cuero rojo, los adultos bebiendo alegremente y fumando puros y pipas". La puerta 12 conducía al plato más sustancioso y menos excéntrico: "King's Venison (C.1066)". Dispuesto en un plato con borde de platino cuya reposición costaría, al igual que el menú actual, unas 500 libras esterlinas, según la cocina, la montura de gamo salvaje de la finca de Reeth, en Yorkshire, venía acompañada de castañas ahumadas, hojas de col de Bruselas, tristemente desprovistas de aroma, palitos de trufa, remolacha y un plato de "umbles", compuesto de mollejas de ternera, risotto de espelta y gel de Madeira, un poco complicado de servir aunque delicioso. Se maridó con el preciso, potente e impresionante 2022 Salsedine Primitivo, el sake IWA Assemblage 3 Junmai Daiginjo perfumado con pan integral de Richard Geoffroy, servido caliente, para que "chispee en el paladar", dijo Bellesini, así como una opción de remolacha, grosella negra, clavo, anís estrellado, cardamomo y vainilla, sin alcohol.

Anunciado como "Queso, frutos secos y Oporto", el plato de queso se manifestaba como una especie de tarta de queso hecha de queso de oveja Riseley y chocolate blanco, acompañada de frutas y frutos secos confitados variados, un gel fluido de arándanos y una "nuez" compuesta de chocolate negro Manjari con caramelo popping. El último componente, que habíamos visto batirse en una visita a la cocina, era un evocador granizado de Oporto.

A continuación, se sirvió el famoso pudin Botrytis Cinerea, creado originalmente para una cena en el Chateau d'Yquem, que no incluía, según un reciente artículo del Daily Mail, literalmente "moho comestible", sino helado de cítricos, una esfera parecida a una aceituna de fruta de la pasión, espuma de albaricoque y pieles de uva roja deshidratadas, sobre un "suelo" de parmesano en polvo y roquefort. Aparentemente sin retoques para el menú navideño, se maridó con Moscatel Caesar Florido, Dorado, Chipiona 2016 y, por encima de su precio, Chartreuse de Coutet Sauternes de 2007.

Para poner fin a la comida, ahora que era casi la hora de cenar, trajeron una vela, la apagaron y, sin mediar palabra, la cortaron y la sirvieron; resultó que estaba hecha de fruta de la pasión.

Última palabra

Aunque tal vez no sea un verdadero festín navideño, dado que evitamos el pavo y el ganso, la experiencia de hoy, que ha durado casi cinco horas, ha transcurrido a toda velocidad, sin que ninguno de los dos quisiéramos escapar de una comida de muchos momentos. Entre Vines y nosotros, nos dimos cuenta de que ya habíamos visitado ocho veces este antiguo pub. Reflexionamos sobre el hecho de que, a sus casi 30 años, The Fat Duck sigue teniendo dinamismo y, a juzgar por la visita de hoy, alegría. Después de comer, Bellesini mencionó que, en sus 12 años aquí, "parece como si hubiera trabajado en tres restaurantes distintos...".

Lo mejor para

• Estimulación plena de los sentidos
• Una selección de vinos, licores y sake de 360 grados
• Café tostado propio, chocolate caliente artesano y martini espresso de nueces

Valor: 92, Tamaño: 98, Alcance: 97, Originalidad: 99, Experiencia: 99,5; Total: 97,1

The Fat Duck - High Street, Bray, Berkshire, SL6 2AQ; 01628 580333; reservations@thefatduck.co.uk; thefatduck.co.uk