深度｜橡木塞中的酚类物

据最新发现，橡木塞中具有一定程度的酚类物。今后，酿酒师可根据自身要求选择含一定浓度酚类物的天然橡木塞，以进一步影响瓶中葡萄酒的陈年发展趋势。

db杂志此前曾报导过，橡木塞可通过散发自身结构中的酚类物和其它挥发物进一步助益瓶中葡萄酒的陈年发展。今年二月，担任世界最大橡木塞生产商Amorim研发总监的Dr. Miguel Cabral博士则进一步指出，橡木塞是以一种“线性”方式散发这种酚类物质，并能和瓶中葡萄酒反应形成“新的合成物”。

随着研究的深入，Cabral在上月接受db杂志采访时进一步深入更正说，他在橡木塞酚类物上的研究表明，橡木塞中存在结构性的和可提取的不同部分，而后者则含有6%酚类物并可随着时间将无色的烈酒诸如伏特加变成浅黄色。到目前为止，Cabral在天然橡木塞中共发现了40余种不同的可提取合成物，而这些，据他称，正是助益葡萄酒进一步陈年的关键。

“瓶口的橡木塞会缓慢地散发各种会和瓶中葡萄酒发生化学反应的物质并从而生成更复杂的合成物，而这些合成物可能正是在稳定颜色、减少苦涩味以及其它我们仍未知的变化上的重要角色扮演者。” 他说，“把葡萄酒放入橡木桶陈年也正是这个道理，因为你希望有这些酚类物…在过去三年中收集到的数据显示，橡木塞也会以线性的方式逐渐散发小剂量的这种酚类物。”

他进一步点明，橡木塞中的这种酚类物能“帮助酒款平衡陈年”。对比于其它瓶塞，则“人工合成塞会加速陈年”，而几乎完全与外界隔绝的Saratin螺旋塞（内里有一层锡膜）则“加速了还原性的葡萄酒陈年”，也就是说会产生难闻的易挥发性硫化物（普遍认为是在葡萄酒陈年时因瓶中氧气不足而形成的）。

“所以橡木塞在酒体平衡陈年上的积极作用是显而易见的，” 他说，并举例指出唐培里侬就选择使用天然橡木塞而不是通常的香槟酒塞来为旗下需要陈年很久的品牌Oenoteque封瓶。

因此，Cabral的下一阶段研究目标就在于是否能择选出高酚类物浓度的橡木，将其用于旨在经久陈年的酒款上。“橡木塞中的酚类物含量不一，所以我们的目标就是发展出一种能检测其酚类物浓度的红外线技术…使得今后，葡萄酒生产商能根据自身对酚类物浓度的需要选择恰当的橡木塞。”

这一手段也已见于很多橡木桶生产商。据Cabral观察，诸如Radoux这样的木桶生产商就已经在用近红外光谱法（Near Infrared Spectrometry）根据橡木板中的酚类物浓度尤其是单宁成分来为其橡木桶分级。

至于在葡萄酒陈年过程中氧气的作用，他说，橡木塞在这一方面的特性也具有极大优势。他说，橡木塞本身其实是不具渗透性的，但在放入酒塞的前6-8个月，的确会有一小部分氧气被释放进酒款。这些氧气来自橡木塞内部本身，而且不会对酒体造成任何危害，反而会在酒体发展过程中，帮助产生氧化反应。

最后，他再次强调，根据橡木塞中酚类物浓度来为橡木塞分级能够帮助消弭天然橡木塞个体间的差异性，从而最大程度优化橡木塞的优势。当然人工合成塞以及螺旋塞生产商对此则另有所见。