Peter Fraser: 揭开老藤歌海娜的神秘面纱

澳大利亚2016年度酿酒师Peter Fraser细谈在麦克拉伦谷（McLaren Vale）这一宝地酿造老藤歌海娜的点点滴滴，为您揭开这一迷人品种的神秘面纱。

2015年是歌海娜的一个伟大年份，而这都得归功于Peter Fraser。身为Yangarra Estate Vineyard的酿酒师（Yangarra坐落于麦克拉伦谷，种有部分全澳洲最古老的歌海娜葡萄藤）， Fraser一向是歌海娜的长期推广者。但直到去年，他的长期努力和精湛技艺才得到有力的回报，并在国际上载誉归来，也将歌海娜这一长期被低估的葡萄品种推到镁光灯下。

Fraser于2015年7月受到澳洲最具权威的酒评家James Halliday授予的澳洲年度最佳酿酒师称号，并在此后5个月周游世界，会见全球各地的媒体及买家，推广歌海娜葡萄酒，且和db杂志一起在英国合作举办了史无前例的深度精品歌海娜品鉴会，遴选出百分百歌海娜酿造的最佳代表。品鉴会上的酒款包括他自家的High Sands Grenache（来自麦克拉伦谷最佳子产区Blewitt Springs的70年高龄老藤），Torbreck在巴罗萨（Barossa）的Les Amis，西班牙René Barbier的Espactacle，以及来自教皇新堡的唯一一款百分百歌海Château Rayas娜。

这次品鉴会获得的巨大成功及歌海娜得到的各种好评，使得db杂志决定再次于香港举办一场相同品鉴会，将Fraser再次带到公众视野前沿。

歌海娜代言人

干劲十足却又总是面带微笑、平易近人的Fraser现已成为歌海娜葡萄品种的有效代言人，也一并为在知名度上还不及巴罗萨、库纳瓦拉（Coonawarra）或玛格丽特河（Margaret River）的麦克拉伦谷做了重要的推广工作。

专注于歌海娜品种并坚持使用生物动力认证手法，Fraser使麦克拉伦谷成为在生态环境上友善卓著的新焦点。仅管Yangarra也出产一流的西拉（且以轻柔手法领先，Fraser称Yangarra是麦克拉伦谷首个采用整串葡萄进行发酵的酒庄），他却坚信整个产区该围绕歌海娜来打造名声。他说，“麦克拉伦谷的酿酒师大都全身心投入在没人需要的霞多丽和赤霞珠上，然后却抱怨歌海娜卖不出去。他们在斟酌考量上实在需要更多原则。”

他同时也提到麦克拉伦谷还有其他很多歌海娜的代言人。Steve Pannell就是其中之一，并同样在去年被Gourmet Traveller杂志誉为澳洲年度酿酒师，为歌海娜品种和产区名声的推广推波助澜。

另一位重要人物Paul Carpenter，被Fraser赞为Chateau Reynella的麦克拉伦谷歌海娜现有高品质背后不可磨灭的元勋，同时他还彻底转变了Wirra Wirra的‘Absconder’ McLaren Vale Grenache。

另外Fraser还高度盛赞了其他麦克拉伦谷的歌海娜生产商，诸如Ministry of Clouds，Geddes和Shaw & Smith。他称Shaw & Smith“酿造出了麦克拉伦谷风格上更轻柔娇贵的歌海娜，几乎带黑皮诺的风范。”

珠联璧合

那究竟是什么使得麦克拉伦谷和歌海娜成为如此成功的黄金搭档呢？Fraser答说，“我们所在的Blewitt Springs以白沙土质著名，含99%的二氧化硅。而且这些是风沙，和海沙不同，下面有一层粘土，就像教皇新堡一样。正是这层粘土使得麦克拉伦谷如此适合歌海娜。”

“它给予酒款明亮的清爽度，”他补充说，而这一感官也在数据中清晰显现，“麦克拉伦谷，尤其是我们High Sands vineyard的歌海娜pH值明显更低，几乎和白葡萄酒一样，所以我们完全不需加酸。”

仅管麦克拉伦谷的歌海娜品质出众，且一度曾是最广为种植的葡萄品种（原因是歌海娜品种更适合酿造加强酒，因而历史上一度受宠），但现在这一葡萄品种只占整个产区种植面积的8%。Fraser将歌海娜日薄西山的地位归咎于这一品种现在相对不够流行的局面。

“如果你依靠Dan Murphy（一大型连锁店）或超市来卖酒，那歌海娜一定不是你的优先选，因为这是一款需要侍酒师亲身解释的葡萄品种。” 但对Yangarra而言，Fraser解释说，“我们80%的酒都在澳洲的酒店餐厅售卖。” Yangarra的歌海娜目前年产量不大，但却增长迅猛，据Fraser称现时“在全球销售大约35000箱，澳洲国内1000箱左右”。

需求上升

在Fraser荣获澳洲年度酿酒师之后的四个月时间内，Yangarra卖空了一年的存货。这其中的部分原因可能也是因为近来对歌海娜在内的“地中海”葡萄品种需求增长。

Fraser解释说，“各种数据显示主流品种在澳洲全境饭店内都呈大幅度下降的趋势，而另外一长串其它葡萄品种的需求却涨幅惊人。可能这些葡萄品种的起点基数不大，但它们正日益蚕食本属于主流传统葡萄品种的份额。”

尤其在麦克拉伦谷，上述趋势鼓励酿酒师大胆尝试新的葡萄品种。据Fraser称，一些品种如意大利的Fiano“尤其适合麦克拉伦谷”，另外红葡萄如Nero d’Avola, Tempranillo和Touriga Nacional也十分适宜。

白歌海娜

对Yangarra而言，2015年及其后的另一大推广焦点在白歌海娜，已成为“新藤的主要支柱”。Fraser也计划将白歌海娜的栽种面积增大到4公顷，如此以巩固其酒庄作为歌海娜专家的地位，且对现存的35公顷歌海娜（红葡萄）有所助益。

另外他还提到，鉴于Yangarra酒庄的Roussanne品质出众，他“本能地相信白歌海娜的表现也会令人十分满意”。因为白歌海娜和Roussanne、Marsanne、Bourboulenc和Piquepoul一样都是法国南部的地中海本土品种，后两款更为少见的白葡萄品种Fraser也有少量种植。

“澳洲的葡萄酒产业在红葡萄上的比重如此之大，我相信白葡萄品种会得到更多机会，也帮助我们在国内消费下跌的炎炎夏日提高销售业绩。” 他又从商业角度解释了新种植白葡萄品种的原因。

然而，他同样提醒说，“温暖其后的地中海葡萄品种在我们产区已有声誉，但是不能因此就满盘接收，把所有葡萄品种都种上。还是要小心选择葡萄品种，不然就会从有趣变得让人困惑”。

从葡萄种植的角度而言，Fraser应该算是传统主义者，仅管回归传统正变得越来越时尚。

Fraser在酒田不仅全然避免任何人工化学成分，完全按照生物动力法的规则耕种，还决定在新种的歌海娜葡萄田里连支棚都不再使用。

“在教皇新堡，法律规定要让歌海娜以原生态的灌木式栽培法耕种。出于对法国和西班牙歌海娜的敬意，以及酿造伟大酒款的心愿，我们决定在麦克拉伦谷也这么做。”

然而，这一举动也同时意味这葡萄田内劳动力的增加，仅管Yangarra十分幸运有Bernard Smart帮忙（他在1946年种植了High Sands田里的歌海娜，并至今仍在酒庄居住）。

至于在酿酒手法上，Fraser则是实验派的。他的最近一次尝试包括采用675升鸡蛋形的陶瓷发酵和陈年容器（陶瓷和更常见的水泥容器不同，陶瓷容器内部不需要上蜡）。

不同材料

“我从2013年开始，买了4个蛋形容器，2014年又买了4个，然后2015年买了8个，所以2016年我们一共有16个陶瓷蛋形容器了。”Fraser说道，并指出这些容器能给歌海娜和瑚珊（Roussanne）的酒款带来“惊人的质地和复杂度”。

另外，仅管Fraser的大多数红酒都用法国木桶陈年，但他的顶级酒款系列如High Sands歌海娜就不经任何新桶，以保证酒款不带任何香草或巧克力等过于明显的橡木风味。同时他也尝试延长木桶内酵母与酒款的接触，以为酒款增添额外的层次，并增加酒款还原性的风味。

他解释说，“如果硬要指摘澳洲酒的话，那就是其果味可能过重。所以将酒款在还原环境下陈年可以减轻简单的果味且提高其它层次的风味。”“要是你认为High Sands有点封闭，这将使我非常高兴，因为这正是我想要的结果，而在5年之后，酒款就会慢慢打开苏醒过来。”

考虑到Fraser近期得到的各种荣耀及国际声誉，Yangarra是否需担心他会另择高枝呢？对此Fraser表示自己绝不会受诱惑而离开。

不仅整个酒庄完全按照他的需求而建，葡萄田也是澳洲顶级的田地，并且除此之外，Yangarra所给予的全球视野也让Fraser满意。Yangarra现为杰克逊家族酒业拥有，杰克逊家族酒业不仅是全美国最畅销的霞多丽酿造者（在其Kendall-Jackson品牌下），在整个加州和俄勒冈州，甚至法国、意大利和智利都建有酒庄，还在南非拥有不少葡萄田。

这一切都给予Fraser在其它产区酿造葡萄酒并与其他经验丰富的酿酒师分享交流的机会。此外他也能得到各种改善和试验所需的资金。他坦承杰克逊的公司主席和业主Barbara Banke“对他着实十分照顾”，而他目前的挑战则是坚持不懈地提高Yangarra葡萄酒的品质以不愧于自己荣获的奖项和称号。“现在面对的压力是让自己名副其实，无愧于心。” 他说。

另外，他还提到在自去年7月获奖之后开始的频繁出差也使他注意到各主要进口大国如英国正对澳洲燃起一轮新热情。

激动时刻

“这真让人激动。我们又重新回到挑战者的角色，而不只是一瓶充满阳光的廉价酒了。”仅管，他也坦承“还有很多工作要做，很长的路要走。”

他进一步解释说，他希望见到澳洲开始投资打造产区品牌，而不是笼统的澳洲品牌。“澳洲葡萄酒管理局（Wine Australia）需要资助各产区打造各自的品牌，推广各自的特色。你不会听到什么意大利酒管理局或法国酒管理局，而是巴罗洛或是勃艮第。所以从某种角度而言，我们已经走错了。因为在打造推广澳洲葡萄酒的同时，我们已在削弱产区的影响力，而这却是其它国家正努力争取的。”

因此，重新回到麦克拉伦谷，Fraser相信它具有成为基于老藤歌海娜的精品酒产区的巨大潜力。当然歌海娜的生长越自然越好，在酒庄处理时也该是小心轻柔。而为了达成这一精品酒产区的目标，Fraser也继续不遗余力地做着这件该让所有歌海娜爱好者感激的事情——大力推广这一被低估忽略的优异品种。