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Drappier打造“极端”香槟
著名香槟庄主Michel Drappier欲打造一款由灰皮诺酿造的复古风“极端”香槟。
Drappier champagne
这款酒的基酒来自2015年份,也是灰皮诺(Michel称其为Fromenteau)在Drappier的Aube产区的第一个“真正年份”。这些葡萄自2012年在此以完全有机的方式种植,自去年开始年产3桶葡萄酒。据Michel称,这款酒用天然酵母发酵,酒精度高达13.2%,是他酿酒生涯中酒精度最高的一款。他在接受db杂志采访时说,“我的想法就是要酿造一款极端的葡萄酒(意指灰皮诺)”。
Drappier目前已酿有一款天然不加糖(zero dosage)不加硫香槟,所以现在Michel计划要走向另一个极端,做一款“旧式的浓郁半干型香槟”。
“我的想法是避免过早采收葡萄以保持酒款的优雅和轻盈,而恰恰与此相反,因为我想要的正是一款浓郁丰满的酒款。这种风格在历史上曾风靡一时,而我们凭借这一款复古酒款,就可以重回过去,喝上一杯和1865年出现在拿破仑三世餐桌上一样的香槟酒。”Michel说,“那时候的香槟颜色和苏岱甜酒一样,入口十分甜,气泡也很大。” 他还补充说,Fromenteau更早熟成,但产量较低且易受贵腐感染。
Michel希望在3-4年后能发售这款极端的香槟,而随着这款灰皮诺的加入,Drappier的香槟系列也终于完整地体现了香槟区法定允许的所有7款葡萄品种:黑皮诺,莫尼耶,霞多丽,白皮诺, 小美斯丽尔(Petit Meslier),阿尔班(Arbane)和灰皮诺(Fromenteau)。
如上文提及,19世纪的香槟口味极甜。在香槟除渣后加糖的普遍做法始入1840年代。当时第一台加糖液的机器诞生,而极甜香槟也开始星火燎原般流行开来,尽管加糖量视不同目的地有所不同。
1882年Henry Vizetelly的《香槟的历史》(A History of Champagne)一书中就提到有“英国口味”,加糖量为22-66g/l,“美国口味”,加糖量为110-165g/l,以及将香槟和甜点一起享用的“德法口味”,加糖量为165-200g/l。而最甜的莫过于“俄国口味”,加糖量高达275-330g/l。
此外,当时添加的liqueur de dosage里也不仅仅是糖分,很可能还包含波特酒、白兰地、食品染料和Kirsch,一种加强酒。
在2010年,1830年份的凯歌(Veuve Clicquot)从一艘Aland岛离岸可能驶往俄国的沉船中被打捞出来,其中残糖达144g/l,超过今天的苏岱甜酒。而凯歌的历史档案中更有纪录显示残糖量曾最高达到300g/l,几乎是可口可乐的三倍之多。
英国是第一个在1850年左右要求香槟口感更干的国家,因为在英国香槟是在餐前或餐中饮用,而在其它国家则是被放在餐后和甜品一起享用。
但干型香槟直到1970年早期才开始占据市场。而现代意义上的第一款极干香槟则是1981年上市的罗兰百悦Laurent-Perrier’s Ultra Brut,以纪念酒庄早在一个世纪前就已有的完全不加糖酒款,并自此引发整个天然不加糖香槟的风尚。